VINAGRE DE PERAS

RUMTOPF

 

 Es una compota de frutas alcohólica que consiste en un proceso mediante el cual la fruta se agrega a un frasco de vidrio o vasija especial para ella a medida que madura desde enero hasta diciembre, junto con azúcar y ron a prueba de agua 108 grados, 54% o más para conservarla.

No conseguimos ron al 54% de alcohol por lo que se puso 2/3 partes de ron y 1/3 de alcohol de cereales que tiene el 94% de alcohol.

En proceso...

Luego se deja reposar en un lugar oscuro y fresco, como un sótano, durante seis a nueve semanas para abrirlo cuando esté listo.

Es una tradición que muchas familias renuevan anualmente. La receta clásica es aquella en la que el Rumtopf se inicia en el verano y se abre cerca de Navidad después de que ha tenido mucho tiempo para madurar. Tradicionalmente, el padre es el que abre la olla y come la primera ración.

Esponjas de campo (Calvatia)

Milanesas

El género es Calvatia, tiene nombres comunes como corro de brujas o círculo de hadas o esponjas de campo.

Son comestibles, se hacen milanesas, se ponen encima de las pizzas como quinto queso de una "cuatro quesos", fritos con paté por encima. 

La primera vez que oí que eran comestibles fue en un libro del Banco de Seguros de hace muchos años (Uruguay). Allí decía que se consumían a la milanesa.

Milanesas

Se cortan en rodajas no muy finas y salpimentar. Luego se pasan por rebozador (pan rallado, fariña, harina de maíz u otro), huevo batido y nuevamente pan rallado. Se fríen o van al horno.

Hongos del género calvatia con foie gras ( receta sacada del blog http://lastapasdemimadre.blogspot.com/2011/09/calvatia-gigantea-con-foie-de-pato.html)

Ingredientes:

Calvatia en rodajas, cebolla, pimienta, sal, aceite de oliva, carne(en la receta está de ternera pero puede ser foie gras)

Se pasa un paño seco por encima de la seta. Se abre en rebanadas como las de las tostadas del pan. Si la seta se presenta de color amarillento no cocinarla.

Procedimento:

Pasar un papel de cocina impregnado de aceite de oliva sobre una plancha. Depositar las rebanadas de Calvatia.

Cortar la carne en pedazos que sean adaptables al espacio que os de la Calvatia para poder ponerlos posteriormente encima. Salpimentar la carne. Freír sobre aceite de oliva y separar. Con el caldo restante, echar la cebolla y una vez dorada batir fina. Añadir el foie-gras una vez que haya quedado templado.

Montar la carne sobre las rebanadas ya tostadas de Calvatia y sobre ella verter la salsa de cebolla y foie-gras.

Servir caliente o templado.

Nota: La Calvatia hace de "tostada" pero no tiene la misma consistencia. Es mejor poner más trozos finos de carne que uno solo o uno grueso.

Buñuelos de Acacia. (Libro de Cocina y Economía Doméstica, Ana Armand-Ugon de Tron, 1918)

En los meses de primavera aparecen en forma de racimos colgantes,de blancas flores y muy perfumadas de la acacia blanca(Robinia pseudoacacia Linnaeus ).

Ingredientes: Utilizamos 24 racimos de flores de acacia bien florecidos y perfumados, pasta para buñuelos (*), grasa o aceite para freír y azúcar en polvo.

Método: Polvoreamos con azúcar en polvo los racimos de flores de acacia dejándolos reposar por media hora. Preparamos la pasta para buñuelos como se indicó y mojamos cada racimo en ella. Los freímos en grasa bien caliente, escurrimos cada uno en un papel blanco, los espolvoreamos con azúcar en polvo y los servimos en carpetitas de papel.

Tiempo: En total 1 y ½ horas; resultan 25 buñuelos.

Nota: De igual modo se preparan buñuelos de flores de zapallo, de hojas de borraja, corolas de azucena y todos aquellos ingredientes que la imaginación nos permita.

(*)Pasta para buñuelos: Debemos prepararla, al menos, con una hora de anticipación.

Ingredientes: 1 taza de harina, 2 yemas, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de Royal, ½ cucharadita de sal, ¼ taza de agua, leche o cerveza y 2 claras de huevo batidas a nieve. Aceite para freír.

Método: Ponemos la harina tamizada con el Royal y la sal en un tazón de loza, añadimos dos yemas y mezclamos suavemente, sin trabajar la pasta y añadimos el aceite y el agua para obtener una masa blanda. Se la deja reposar 1 hora en un sitio seco. En el momento de armar los buñuelos batimos las claras de huevo hasta que estén bien esponjosas, y mezclamos con cuidado con la pasta preparada.

CREMA DE VINO

Hacemos una mezcla con un vaso de vino y agua, 1 huevo, un poco de azúcar y 2 cucharaditas de fécula de maíz o harina.

Mezclamos bien para que no se formen grumos, llevamos al fuego suave hasta que la crema está pronta … y a disfrutar!
También se le puede agregar pasas de uvas.

Es una receta que no querría perder en mi memoria, por eso está acá

GALLETITAS DE CREMA DE LECHE HERVIDA

La crema que se usa es la que se forma cuando se hierve la leche, que, al dejarla enfriar forma una gruesa capa de nata. La vamos guardando hasta tener una cantidad suficiente para hacer las galletitas, por lo menos 250 gr. Esto se puede hacer cuando se utiliza leche de campo que tiene más contenido en grasa.

Ingredientes:

Crema de leche hervida (usamos 250 ml.)

Harina (aproximadamente 250 gr.)

Leche cantidad necesaria

Azúcar, cantidad necesaria

Procedimiento:

Se agrega la harina que tome porque depende de la consistencia de la crema, más o menos espesa, lleva alrededor de la misma cantidad de crema que de harina.

Formamos una masa maleable que estiramos en la mesa y luego pintamos con leche. Por encima espolvoreamos azúcar (bastante, porque la masa no tiene).

Luego cortamos y se cocinan en horno moderado hasta que estén doradas. Se queman muy fácil así que hay que cuidarlas mucho.

STRUDEL DE MANZANAS O APPLESTRUDLE (Receta tradicional, parece trabajosa, pero solo lleva tiempo y amor)

Un poco de historia:

Cuando mencionamos strudel siempre relacionamos esta palabra con los países de Austria y Alemania. Y realmente es así ya que la masa de strudel es un referente para ellos por eso es bueno que también se sepa un poco de su historia para conocer su verdadero origen. El Imperio Austrohúngaro o Astrohúngaro estuvo durante muchas décadas ocupado por los moros. Aproximadamente a fines del siglo XIX se declaró la guerra y una de sus consecuencias fue la expulsión de los moros de esos territorios.

Cómo se logra la manteca clarificada. La manteca clarificada se logra separando el suero de la manteca y esta separación se produce al derretir la manteca en un medio suave de calor como puede ser en un baño María.

Una vez derretida se descarta la parte líquida que es el suero y se utiliza la parte sólida que es el elemento graso llamado manteca.

Si se empleara la manteca en su estado normal estaríamos integrando a la masa todo el líquido que la compone y no se podría lograr el efecto de hojaldre ya que las capas de masa se pegarían.

Para los moros la masa filo (fila, philo, phila) era considerada fundamental en la cocina. La utilizaban las cocineras de esa época con rellenos importantes cuya base eran frutas secas bañadas con almíbares saborizados con especias. Verdaderos manjares. Con el correr del tiempo las cocineras fueron modificando estos rellenos reemplazándolos por manzanas y simplificando su masa cambiando la forma tradicional, abriendo paso a una nueva creación como lo es el strudel, palabra que significa remolino. Nombre muy acertado ya que el sentido de esta preparación es enrrollar su masa en forma cilíndrica. La manera clásica de cocinarlo es en forma de herradura. Su masa se emplea tanto para dulce como para salado y sus rellenos deben ser más bien secos.

Elaboración de la masa: Es una masa simple con ingredientes comunes y al alcance de todos ya que lleva harina, agua, huevos y un poco de elemento graso. Su elaboración requiere de ciertos cuidados y de cierta práctica para llevarla a cabo.

Ingredientes para la masa:                     

Harina de trigo 300 g

Agua 100 ml

Huevos 1

Sal una pizca

Primero paso. Es importante que esta masa no tenga grumos y para ello se debe tamizar bien la harina. Se pone sobre la mesada en forma de volcán y se hace un hoyo en el centro.

Segundo paso. Se pone en el hoyo, un huevo, agua tibia y una pizca de sal. Emplear agua tibia y sal es importante ya que nos ayudará a la hora de estirarla. Armar rápidamente la masa para que no se formen grumos.

Tercer paso. Se trabaja con las medidas exactas tratando de no agregar ni agua ni harina. Con ayuda de una espátula ancha se van integrando los ingredientes hasta formar un bollo. Al principio cuesta y parece que no se va formar pero hay que continuar insistiendo hasta que la masa vaya tomando fuerza y se acomode tomando la textura necesaria. Punto de textura de la masa. Se debe lograr una masa que no se pegue ni en las manos ni en la mesada y de textura lisa.

Cuarto paso. Una vez logrado este punto se continúa amasándola hasta lograr quebrar el gluten que es lo que permite poder estirarla.

Quinto paso. En este paso lo que se hace es abrir la masa e incorporarle la materia grasa que puede ser manteca, grasa de cerdo, mantequilla o bien aceite. Cuando empleamos aceite este se incorpora desde el comienzo de la masa.

Sexto paso. Una vez incorporada la materia grasa al mirar la masa nos crea dudas sobre si podremos unirla o no, ya que se asemeja más a un barrial que a una masa. Por qué integrar la materia grasa al final y llegar a esta preparación que parece que no se va a poder unir. Esto se hace porque se tiene que desarrollar el gluten. El gluten es una proteína insoluble que tienen las harinas y que se desarrolla por hidratación y por trabajo. Si se incorpora la materia grasa en su comienzo lo que puede ocurrir es que la calidad del gluten que se desarrolle no sea el mejor.

¿Cómo hacemos para unir todo esto? Trabajando la masa. Y la masa se trabaja tirándola sobre la mesada y golpeándola varias veces mientras se alterna con el amasado hasta que la manteca comience a unirse a la harina y a los demás ingredientes y se forme un bollo. Este proceso puede demorar entre 10 y 15 minutos dependiendo de la práctica y la fuerza que tengamos para lograrla. Pero recuerden que una buena masa solo se logra con el trabajo que hagamos en ella y no agregándole harina porque el resultado final no sería el mismo.

Séptimo paso. Una vez formada la masa, continuar con el amasado estirando y replegando para que el gluten se vaya unificando y nos permita un buen estirado.

Octavo paso. Una vez logrado el paso anterior se forma un bollo con la masa. Se pone sobre papel film pintado con manteca clarificada y se pinta toda la superficie de la masa para mantenerla humectada y se pueda estirar bien. Se envuelve y se guarda en un lugar tibio (puede ser sobre las hornallas de la cocina si el horno está prendido). O bien, poner en un recipiente a baño María con el fuego apagado. Dejarla descansar de 30 a 60 minutos, esto es fundamental para poder estirarla.

Noveno paso. Detalles importantes antes de estirar la masa. Quitarse de las manos y brazos todo implemento que pueda provocar que la masa se enganche y se abra. Elegir un lugar cálido y sin corrientes de aire que puedan hacer secar la masa rápidamente. Cubrir la mesada con un mantel y espolvorearlo con harina para que la masa no se pegue.

Décimo paso. Estirado de la masa. Se estira la masa con las manos y de a dos personas. La masa está cubierta de materia grasa. La dejamos así y solo vamos a poner un poco de harina en aquellos lados donde vamos a tocar la masa para estirarla. Se va estirando de a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves. Una vez que la masa está bastante estirada la apoyamos con cuidado sobre el mantel enharinado para trabajar más cómodos. Luego vamos estirando desde los bordes con mucho cuidado siempre con los dedos hacia abajo para no agujerear la masa. Continuar el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor tan fino que podemos leer a través de ella. (la tradición dice que hay que poder leer el periódico a través de la masa, pero tampoco hay que exagerar). Se puede romper y si esto sucede se levanta un poco la masa en ese lugar y se apoya en la otra parte para tapar el agujero. Si el agujero es muy grande se puede aprovechar un pedazo de masa de los bordes cortándola y tapando con ella el agujero. Una vez terminado el estirado se deja orear un poco antes de rellenar.

Ingredientes para el Relleno.

Manzanas 4

Azúcar 75 g

Canela molida 5 g

Azúcar vainillado 5 g

Uvas pasas 200 gr

Jugo de un limón

Manteca 50 g

Pan rallado, sémola o bizcochos rallados 20 g

Ron (o cualquier licor) 20 ml

Pelar y rallar o cortar en trozos las manzanas, añádeles el jugo del limón y dorarlas en una sartén con la manteca. Añade el azúcar, remueve para que se disuelva. Agregar en la misma sartén las pasas escurridas, el azúcar vainillado y una de las cucharadas de canela.

Secretos del relleno. Se pincela toda la superficie con la manteca clarificada. Todo strudel lleva como ingrediente infaltable y esparcido en toda su superficie galletitas molidas o bizcochuelo o sémola o pan rallado. La función que cumple es la de absorber la humedad que contiene el relleno. El relleno restante se puede distribuir en toda la superficie o bien en el centro de la masa. Si el relleno se coloca en el centro de la masa y a lo largo, la fruta debe estar cocida para que el strudel quede a su vez bien cocido y armado. De la otra forma no se terminaría de cocinar. Los bordes deben quedar libre para facilitar el armado y a su vez que el relleno no se escurra durante la cocción. Una vez terminado se apoya en una placa y las puntas de la masa se dan vuelta hacia abajo. Se pincela con la manteca clarificada toda la parte exterior del strudel. Esto va a impedir que la masa durante la cocción se quiebre y se abra ya que la fruta al calentarse comienza a largar humedad y vapor y al intentar salir se encontrará con una capa de grasa, en este caso manteca, que le impedirá salir.

Tiempo de cocción. Horno moderado 40 a 50 minutos. 

¿QUE SE BEBÍA EN LA EDAD MEDIA en Europa?

Aunque por lógica se puede pensar que sería el agua la gente de esa época no tenían los medios de potabilización del agua  y se decantaban por las bebidas alcohólicas al no poder fiarse de la salubridad del agua.

A continuación les mostrare un listado con estas bebidas alcohólicas “medievales”

VINO: Probablemente la bebida más antigua después del agua. Sus orígenes datan del Neolítico donde ya se elaboraba con uvas silvestres. Se obtiene gracias a la fermentación del zumo de la uva.

HIPOCRÁS: Es una bebida compuesta por vino caliente, miel y especias como la canela o el clavo. Se solía tomar los días fríos para entrar en calor.

MUSULM: Bebida que data de la época romana. Esta bebida se obtiene de la fermentación de la mezcla de vino y miel.

CERVEZA: Que decir de ella, otra de esas bebidas que no han perdido popularidad con el paso del tiempo. Sus orígenes datados son del siglo IV a c pero se cree que pueden ser más antiguos de la época sumeria. Esta bebida se consigue gracias a la fermentación de la cebada mezclada con agua y levaduras.

HIDROMIEL: Esta bebida esta datada en la época de la Grecia clásica y se obtiene de la fermentación de la mezcla de agua y miel. La graduación varía dependiendo de la cantidad de miel y de las levaduras.

CHOUCHENN: Bebida muy similar al hidromiel a la que después  de la fermentación del agua y la miel se le añade zumo de manzana. Muy popular en Bretaña.

SIDRA: Otra bebida muy popular. Se obtenía de la fermentación del  jugo resultante de la prensa de manzanas. Sus orígenes se pierden en la antigüedad.

PERADA: Bebida muy parecida a la sidra pero realizada con peras. Bebida muy popular en Suecia, Reino Unido y algunas zonas de España y Francia.

VINAGRE casero de hojas de parra

Compartiré con ustedes una receta para hacer vinagre, que ha sido transmitida en mi familia a lo largo de generaciones.

Utilizaremos hojas de parra, una damajuana de 10 lts. de contenido, 1 Kg. de azúcar y agua de la canilla en cantidad suficiente para el preparado.

Se hace así:

En época de la vendimia, y una vez realizada ésta, recogeremos 1 Kg. de hojas selectas de parra. Tiene que ser en esta época exactamente, eligiendo sólo las más grandes, verdes y en buen estado de conservación.

Las hojas deberán ser sanas y libres de plaguicidas o productos químicos, por supuesto.

Una vez esto, las enrollamos sobre sí mismas, en grupos de a 3 o cuatro, de manera que el rollito formado, pase a través del cuello de la damajuana. Con este método, introduciremos el kilogramo de hojas dentro del recipiente (damajuana de vidrio)

Una vez esto, y ayudados con un embudo grande, introduciremos un kilogramos de azúcar blanca, refinada. Cuando todo esto esté pronto, adicionaremos agua del grifo para llenar el recipiente.

Colocamos unos trozos de tela cubriendo la boca de llenado, y lo atamos al cuello con un trozo de hilo.

Aquí, la idea es que haya ingreso y salida de aire y gases, pero que no puedan ingresar insectos.

Dejamos el recipiente al sol para que fermente. Puede que se derrame un poco del líquido que rezumará por el cuello de la damajuana.

Después de un mes, veremos que ya cesa la ebullición, lo dejamos así unos tres meses

Llegado este tiempo, ya tendremos el vinagre: lo destapamos, vertemos y filtramos en botellas de vidrio con tapa hermética.

Habremos logrado unos siete litros aproximadamente de un excelente vinagre. Al hacerlo en los años sucesivos, vemos que los más antiguos adquieren un color más oscuro. A su vez al paladar es suave.

CHATASCA.

Según Roberto Bouton en el libro “La vida rural en el Uruguay” describe a la Chatasca como uno de los principales platos que se consumían en el campo del siglo XVIII Y XIX.

Es un suculento manjar criollo, que se prepara con charque (carne salada que se ha dejado secar al aire o al sol para que pierda humedad y se conserve más tiempo). Este se pone al remojo varias horas, luego se lava y se cocina bien. Una vez cocido se pira en un mortero.

Se hace una salsa con grasa, cebolla, tomates picados, ají picante, pimienta, orégano, en la que se ponen pedazos de zapallos, que una vez que se hayan cocinado un poco se retiran para que no se deshagan.

Luego ponemos el charque pisado. Y se deja a fuego lento, agregando un poco de caldo. Cuando este todo cocido se vuelve a agregar el zapallo para terminar de cocinar.

Muchas personas agregan arroz o papas también.

Spätzles (ñoquis alemanes)

Los spätzles es una receta muy antigua y según algunas versiones dicen tener más de 4000 años. Muchas regiones se atribuyen ser los inventores de esta pasta. Son populares en el sur de Alemania, Austria, Suiza, Hungría y Tirol del Sur Spätzle, también llamados ñoquis húngaros o alemanes se les da forma de una manera muy particular pasando la masa por un rallador especial. Como son muy pequeños conviene cocinarlos dentro de un colador para recogerlos todos rápidamente sin que se pasen de cocción.

Su masa es suave y su elaboración es económica y rendidora, por lo que era muy común comerlas al comienza de las colonias (Colonias suizas y alemanas).

INGREDIENTES 1/2Kg de harina (500gramos) 4 huevos Sal, pimienta, nuez moscada Agua cantidad necesaria Salsa de carne y tomate 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de manteca, 400 gramos de carne picada (de cerdo) 1/2kg de tomates pelados y picados 2 zanahorias 1 rama de apio 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 vaso de vino tinto ½ taza de caldo caliente (125cc) 2 cucharadas de harina

PREPARACION. Poner en un recipiente, la harina, la sal y los huevos previamente mezclados con una taza de agua. Remover todo e ir agregando de a poco y siempre revolviendo más agua hasta obtener una consistencia de masa de torta cruda. Se bate bien la preparación (a mano) hasta que quede una masa bien lisa. Se pone abundante agua en una olla y se lleva al fuego tapada hasta que levante hervor. Se destapa la olla y se le agrega sal gruesa. En el utensilio especial se va volcando la masa. La masa es blanda y al moverla va cayendo en el agua hirviendo. Estos caen directamente al agua y toman forma y consistencia rápidamente subiendo a la superficie. Una vez en la superficie se van retirando. Se pueden servir simplemente con manteca y queso parmesano o bien con una salsa.

SALSA. Poner en una cacerola el aceite y la manteca. Dejar sobre el fuego y una vez que la manteca esté derretida, agregarle la cebolla bien picada. Espolvorearle algo de sal para que suelte agua y dejar que se rehogue. Añadir la zanahoria rallada y la ramita de apio picada. Mezclar e incorporar la carne picada removiéndola continuamente hasta que cambie su color y se dore. Espolvorearle la harina y mezclar. Luego los tomates picados y pelados, los ajos picados, el vino y dejar cocinar a fuego fuerte

hasta que el alcohol se evapore. Añadir el caldo caliente y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente o hasta que espese y tome consistencia de salsa. Verter sobre los spätzle bien caliente y servir.

AZAFRÁN DEL PAÍS

EL AZAFRÁN DEL PAÍS

En referencia al cultivo del azafrán, no tenemos datos de que aquí se cultivara, ya que es una cultivo que requiere mucha mano de obra y poca humedad cosa difícil en esta latitud. Pero si se llegó a cultivar, es probable que se haya dejado de hacer, no solo por lo dificultoso de su cultivo, sino también porque agota de tal manera el suelo, que hay que esperar mas de 10 años para volverlo a plantar en el mismo lugar. 

Sin embargo el “carthamus tinctorius o cartamo” que se conoce como "falso azafrán", de menor aroma e igual color que el azafrán, es de fácil cultivo y en ambas márgenes del Plata, crece en forma casi silvestre, y hoy se comercializa como "Azafrán del país".

cultivo del azafrán, no tenemos datos de que aquí se cultivara, ya que es una cultivo que requiere mucha mano de obra y poca humedad cosa difícil en esta latitud. Pero si se llegó a cultivar, es probable que se haya dejado de hacer, no solo por lo dificultoso de su cultivo, sino también porque agota de tal manera el suelo, que hay que esperar mas de 10 años para volverlo a plantar en el mismo lugar.

Un poco de historia:
"El religioso benedictino de Saint Maur , Anoine Joseph Pernetty (1716-1801) en el relato de su viaje a las Islas Malvinas, llevado a cabo entre 1763 y 1764, acompañando como capellán a la expedición para la conquista de estas islas en nombre del Rey de Francia, hace referencia a aspectos muy interesantes respecto a los usos y costumbres de nuestra tierra: " El almuerzo se sirve a las doce y media o una y consiste en carne aderezada de diferentes maneras pero siempre con mucha pimienta y azafrán, también se sirve guiso de oveja, a veces pescado y raramente aves. Hay abundante caza pero los españoles no aman este deporte pues los fatiga. Luego del almuerzo se duerme la siesta durante dos o tres horas, la que hacen también los obreros, Todo ello contribuye a que se trabaje muy poco, la vida es muy barata: la carne abunda, el pan es regalado, los cueros de vaca sirven para todo, Hay pocos jardines y no vi sino uno bien cuidado que es de un inglés. No hay legumbres, solo se cultiva azafrán y el cartham para condimento."
Al visitante le impresionó la ausencia de jardines y legumbres y la misma impresión podemos tener aún hoy cuando recorremos nuestro campo a excepción de los alrededores de Montevideo." (https://www.facebook.com/CocinaUruguaya)

GALLETITAS o PASTELITOS DE MELIGA

UNA RECETA ANTIGUA  HASTA NUESTROS DÍAS.

Esta es la maravilla de la tradición, que cada casa mantiene lo aprendido de sus madres y abuelas, y es lo que se continúa haciendo porque lo considera lo mejor.

¿QUÉ SON LOS PASTELES DE HARINA DE MAÍZ (MELIGA)?

Estas son galletas hechas de ingredientes simples como manteca, huevos, azúcar, miel y harina de trigo con la adición de harina de maíz fina molida en piedra. Sabor friable y granulado debido al uso de harina de maíz. Tiene orígenes antiguos. Se originan en el Piamonte, más precisamente en las áreas de Cuneo. De hecho, la harina de maíz piamontesa se llama melia, desde aquí meliga .

SEGÚN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN CAMBIAN SU NOMBRE

Desde los antiguos orígenes de la meliga hasta hoy las recetas son variadas. Cada área, cada artesano ha construido su propia receta de acuerdo a su gusto, respetando siempre la tradición piamontesa. En las áreas de Cuneo el nombre de las galletas permanece sin cambios. En la zona de Pamparato toman el nombre de la ciudad, pastas de Pamparato . En el área de Barge se les llama batiaje porque era una tradición ofrecerlos en los bautismos, en piamontesa fè batiè . En cambio, en Val di Susa se les llama perder, donde en la receta se utilizan la clara de huevo y las almendras amargas. La pasta Meliga ha sido clasificada como un producto alimenticio tradicional piamontes.

ES IMPORTANTE SABER LO SIGUIENTE PARA HACER GALLETAS MELIGA.

Antes de montar la manteca, déjela por lo menos 30 minutos fuera de la heladera para ablandarla.

La harina de maíz utilizada para hacer galletas meliga es una harina creada específicamente para postres. La harina de maíz para la polenta debe ser absolutamente evitada . Este último es a menudo precocido y es demasiado grueso. La harina de maíz adecuada para hacer estas galletas se llama comics, es harina de maíz de grano fino . Puede encontrarlo en los departamentos de Bio o en los supermercados más surtidos o en tiendas que venden especias y harinas a granel.

INGREDIENTES (La receta original para galletas meliga. Orgullo piamontes)

180 g de mantequilla

75 g de azúcar

1 huevo

1 yema

90 g de harina de maíz

180 g de  harina

Vainilla en polvo al gusto

1 cáscara de limón rallada

BISCOTTINI DI NOVARA

Los Biscottini di Novara son livianos, con una estructura finamente aireada, esponjosa y una consistencia friable. Tiene forma rectangular con los ángulos redondeados y presentan un color dorado.

Están caracterizados por una elevada digestibilidad (no contienen grasas) y ofrecen un elevado aporte energético. Por ello eran tradicionalmente destinados a los convalecientes.

No se logró establecer con certeza el origen de este bizcocho novarese. Las primeras noticias se relacionan con los monasterios femeninos del siglo XVI, donde algunas monjas habrían inventado la receta de "aquel bizcocho que habría dado renombre a la capital novarese".

En un convento de la ciudad de Novara donde las monjas tenían a disposición no solo muchos huevos (alimento omnipresente en las mesas monásticas por razones ligadas a las restricciones impuestas por el ayuno), sino también el costosísimo azúcar y la apreciada harina blanca. Parece ser que fuese usanza ofrecer estas delicias a los altos prelados ciudadanos para congraciarse. Al contrario, los dulces típicos campesinos de las fiestas eran simples panes o bollos enriquecidos con miel y fruta seca, muchas veces a base de harina amarilla -primero de mijo y luego de maíz-, claras (o sea la parte más pobre del huevo) y fruta seca.

En aquellos tiempos era costumbre (y duró hasta la gran guerra), que el primer domingo después de Pascua, el clero de la Catedral, de la Basílica de San Gaudencio y los párrocos de la ciudad, distribuyesen a los pobres un pan de trigo llamado "Pane di Polla" (nombre de mujer o palabra derivada del latín "pollen", o sea, harina). Con la afirmación de esta costumbre, al "pan de San Gaudencio" se le unió el "bizcochito de las monjas de Novara", que permaneció hasta la supresión de los conventos, por parte de Napoleón, en 1800. Las monjas fueron recibidas por familias ricas de la ciudad, donde transfirieron y difundieron sus conocimientos culinarios. Desde ese momento el secreto de la confección de la masita cae y el producto fue rápidamente puesto en el comercio por un farmacéutico, un cierto Prina, que comenzó a venderlo en su negocio con su propio nombre: "Biscottino di Novara del Prina".

En breve, se creó alrededor del producto una libre e intensa competencia entre los panaderos, que perfeccionaron el bizcocho, sobre todo en la técnica de cocción, que mejoró su capacidad de conservación y de abrir, como lógica consecuencia, la posibilidad de expedición lejos de Novara.

Receta:

250 gramos de harina tamizada

250 g de azúcar

Cuatro huevos y una yema

Un poco de harina

También es mencionado en un libro referente de nuestra colonia (Colonia Valdense), que es el libro de Cocina u organización doméstica de Ana Armand Ugon de Tron, alrededor de 1918.

Actualmente le agregamos un poco de manteca y vainilla a la receta original, ya que los sabores que requieren actualmente tienen que ser más delicados para que las personas los acepten. También algo de vainilla

CONFITADO DE CÁSCARAS NARANJAS (es igual con todos los cítricos)

TRATAMIENTO DE LAS CÁSCARAS:

Para que no amarguen vamos a tener que dejarlas 24 horas en remojo en agua fría y después escaldarlas 3 veces. Por lo tanto vamos a empezar a preparar las naranjas el día antes de confitarlas.

Primero cortamos las naranjas en dos y las exprimimos. Para confitarlas vamos a necesitar el jugo así que se pueden guardar en la heladera.

Quitamos la pulpa que queda pegada a la cáscara. Yo lo hago con el utensilio para hacer bolitas de melón, pero se puede usar una cucharilla.

Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fría. Como flotan, es mejor ponerles encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos así 24h.

Las escurrimos bien y las cortamos en tiritas de unos 6mm.

Las ponemos en un bols, las cubrimos de agua fría y las ponemos a hervir. Cuando rompan a hervir, las escurrimos y las metemos en un baño de agua con hielo. Este enfriamiento nos va a hacer que las tiritas de naranja conserven su color.

Volvemos a repetir la misma operación dos veces más, haciendo en total tres escaldados. Al final ponemos las tiritas a escurrir en un colador y las secamos bien.

EL CONFITADO DE LAS CÁSCARAS:

Si las cáscaras escurridas y secas pesan 400g, vamos a utilizar 400g de líquido y 400g de azúcar.

Y digo líquido y no agua, porque si sustituimos una parte del agua por jugo de naranja el resultado es muchísimo mejor.

Empezamos, por tanto, pesando las cáscaras una vez blanqueadas escurridas y secas. Pesamos el azúcar, el jugo y el agua en consecuencia.

Ponemos azúcar, jugo y agua en un bols y llevamos a ebullición  hasta que el termómetro alcance 110ºC (tarda unos 6 minutos a fuego fuerte).

Echamos las cáscaras y en cuanto rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego, de manera que se mantega un hervor suave, que no hierva a borbotones, durante 30 min.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar unas 3h.

Volvemos a poner al fuego y cuando rompa a hervir contamos de nuevo 30 min. Retiramos y dejamos enfriar otras 3h.

Repetimos la operación otra vez más, en total serán 3 hervidos-enfriados. Apenas nos quedará líquido.

Sacamos las cáscaras de naranja confitadas con una espumadera y las ponemos a secar sobre una rejilla.

PARA EL SECADO TENEMOS TRES OPCIONES:

Podemos dejar secar al aire libre durante 2 ó 3 días.

Podemos acelerar el proceso secándolas en el horno a baja Temperatura (unos 50ºC) durante unas 4 horas.

O podemos pasarlas por azúcar antes de ponerlas a secar con cualquiera de los dos métodos, de esta manera se reduce bastante el tiempo de secado.

HUEVOS, TESTÍCULOS O CRIADILLAS DE POLLO

Los testículos de pollo pueden ser repugnantes para unos, y delicatessen para otros. Estos pueden herir la sensibilidad del consumidor. Según el comercio.es en su página de gastronomía dice: “Cuenta la historia que Fernando el Católico comía 'huevos' para mejorar sexualmente. Tenía 53 años y se había casado en segundas nupcias con Germana de Foix, de algo más de 18 años, y había que 'cumplir' en la alcoba. También Felipe IV creía en las propiedades afrodisíacas de las criadillas y Carlos III las tenía como una exquisitez culinaria. Lo cierto es que, científicamente, no hay base científica para ponderar las propiedades de este producto de casquería, más allá de su valor gastronómico.”

Cabe aclarar que los testículos son de pollos de campo, los parrilleros industriales es imposible que lleguen a un tamaño adecuado, ya que tienen solo dos meses de edad. El caso de los pollos de campo se faenan como mínimo con 6 meses.

También los testículos de gallo se comen al vapor o fritos con ajo y especias en Taiwán. Son considerados afrodisíacos.

RECETA: Huevos de pollo en Escabeche

Los testículos de pollo como primer paso hay que tratarlos un poco como los riñones. Es decir, para prevenir que tengan un olor desagradable primero hay que quitar los tendones rojos de la superficie, y luego se meten en agua hirviendo durante un minuto.

Se prepara luego el escabeche: Se ponen partes iguales de vinagre, aceite y agua y se cocina junto con cebolla picada y zanahorias. Se le agrega una pizca de sal y una de azúcar.

Se deja hervir unos 15 minutos.

Pasados estos minutos se le agregan los huevos que pasamos por agua hirviendo, dejándolos unos 5 minutos más.

Se envasan en frascos al vacío o se guardan en la heladera. Al mes de haberlo hecho se pueden consumir ya que tendrá todos los gustos a punto.

POLLO DE CAMPO ESPECIADO

Pollo de campo 1 Unidad

Cayena 1 Pizca

Comino en polvo 1/2 cda.

Jugo de limón 1 Unidad

Romero fresco 1 cda.

Manteca 200 g

Ralladura de limón 1 Unidad

Ajo picado 2 Dientes

Tomillo fresco 1 cda.

Orégano fresco 1 cda.

Para la manteca de hierbas :

Mezclar en un bowl manteca pomada, ajo picado, pimentón ahumado, comino, ralladura y jugo de limón, tomillo y romero picado, sal y pimienta.

Para el pollo :

Despegar la piel del pollo de la carne y colocar la manteca entre la piel y la carne, pincelar por fuera con la manteca, agregar pimienta. Colocar una manzana entera dentro del pollo y llevar al horno.

Para la guarnición :

Cortar una rodaja de pan de campo. Agregar aceite de oliva y tostar en una grilla.

Cortar los tomates en ¼, la cebolla morada en plumas, ½ morrón en cubos.

Mezclar en un bowl, salpimentar, condimentar con aceite de oliva, aceto balsámico y salvia.

Acompañamiento

Cebolla roja en plumas 1/2 Unidad

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Morrón verde en cubos 1 Unidad

Tomates no muy maduros 4 Unidades

Vinagre de vino tinto o Jerez Cantidad necesaria

Pan de campo tostado y cortado en cubos 2 Rodajas

Guinea guisada

La gallina de Guinea es un tipo de ave que en nuestro país tiene solo un uso ornamental pero que en Europa es un plato común en los menús de categoría.

La guinea tiene un sabor único y muy especial.  Su carne es algo más oscura que la del pollo sin embargo es muy tierna y jugosa.

Es muy versátil y puede cocinar simple, como un pollo. Al horno, con manzana, jugo de limón, sal y pimienta. También se le puede agregar panceta. O en la olla, sólo con caldo.

Ingredientes

Una guinea de aproximadamente 2 kg

½ cebolla grande

1 pimiento rojo

¼ cdta. pimienta

1 cdta. orégano

4 dientes de ajo

⅓ taza pasta de tomate

1 taza de agua

1 taza de vino tinto

½ taza aceite de oliva

2 naranjas agrias (o mitad jugo naranja / jugo limón)

2 cdtas. sal

1 hoja de laurel

1 ramito perejil

1 ½ cdas. vinagre

½ cda. alcaparras

Preparación:

Exprime el jugo de las naranjas.  Machaca bien el ajo.  Corta la cebolla en rodajas y el pimiento rojo en trozos.

Limpia y corta en presas las guineas.  Lava las presas con agua y jugo de naranja.   Escurre en papel absorbente y sazona con sal y pimienta.  Pon a un lado.

En una olla grande a fuego moderado, coloca el aceite y cuando caliente bien, añade las presas de guinea.  Tapa y mueve ocasionalmente.  Según se va secando en agua, deja sofreír y vierte chorritos de agua en la olla hasta que las presas comiencen a dorarse.

Disuelve en una taza de agua la pasta de tomate y añade a las presas junto con el perejil, pimiento verde, la mitad de la cebolla, hoja de laurel y malagueta.  Tapa y reduce a fuego lento.

También añade las alcaparras y el resto de la cebolla.  Tapa nuevamente.   Según se va gastando el líquido, vierte más chorritos de agua poco a poco más el vino tinto y deja cocinar a fuego lento por 20 minutos hasta que las presas estén completamente blandas.

Ganso relleno de manzanas y ciruelas pasas

Ingredientes:

1 ganso (3 kilos)

3 manzanas lavadas y cortadas en cuartos

150gr ciruelas pasas

1 cebolla, pelada, cortada, en cuartos

150gr avellanas peladas (opcional)

Tomillo y romero

sal y pimienta

agua

2 clavos

2 hojas laurel

2 cdas harina

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180ºC

Limpiar el ganso. Poner las mollejas (higado, riñones, cuello) en una olla de agua - 3/4 litro - con una hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta. Tapar y hervir a fuego moderado durante 2 horas.

Cortar las manzanas y cebolla, y quitar huesos de las ciruelas pasas. Picar las avellanas, mezclar con las ciruelas, cebolla y manzanas y rellenar el hueco del ganso con esta mezcla. Meter también unos ramitos de tomillo y romero

Poner en la bandeja del horno un vaso y medio de agua, los dos clavos y la hoja de perejil. Poner la rejilla de horno encima y el ganso encima de esta, con las pechugas hacia abajo. Poner sal y pimienta por todo, y pinchar el ganso con un tenedor varias veces (esto ayuda a salir la grasa)

Poner en el horno. Asar 1 hora y media luego sacar, dar la vuelta, rociar con el caldo de la bandeja de horno, y asar otra hora y media.

Para hacer la salsa:

Cuando el ganso está hecho, sacar, ponerlo en otra fuente para resposar. Retirar 2 cucharadas grandes de la grasa de ganso que ha caído en la bandeja y poner en una sartén con 2 cucharadas de harina. Hacer una pasta sin grumos Añadir el caldo de las mollejas, además de caldo de la bandeja (pero sin grasa) que tiene los jugos del ganso. Remover todo el tiempo. Se puede añadir un poco de vino dulce u oporto a la salsa, salpimentar y echar tomillo o romero al gusto.

Se sirve en platos, con el relleno y con muchos otros platos que acompañan como sauerkraut, duraznos, papas hervidas y coles de bruselas.

Pato con Panceta y Verduras

1 pato grande

200 gr de panceta

200 gr de nabos

250 gr de zanahorias

18 cebollitas

30 castañas cocidas

150 gr de manteca

250 ml de vino blanco

100 ml de caña (aguardiente)

250 ml de caldo

1 manojo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil)

Sal

Procedimiento:

Limpiar y sazonar el pato interior y exteriormente con sal y atarlo.

Poner en el fondo de una cacerola la panceta, la manteca y el pato encima dejando que se dore. Hay que darle varias vueltas.,

Seguidamente agregar las cebollitas, los nabos, las zanahorias cortadas en daditos y las hierbas y cocinar durante unos 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, desgrase el fondo de cocción y se vierte el vino y la caña. Dejar hasta que se reduzca hasta la mitad cocinando siempre a fuego lento.

Incorporar las castañas y el caldo y dejar que se cocine hasta que el pato esté a punto.

Se sirve muy caliente.

Importancia y como cocinar las: AVES DE CORRAL Y CAZA DE PLUMA Y PELO

Las aves de corral representan una parte importantísima en el conjunto de alimentos consumidos de forma habitual y son piezas agradecidas, que generalmente gustan a todo el mundo y tienen un buen aprovechamiento. En cuanto a la caza, en antaño era la forma de conseguir las fuentes de proteínas de aves, en la actualidad al haber granjas especializadas su consumo es posible y se obtienen más fácilmente, lo que antes solo se conseguía en forma salvaje.

Las preparaciones de la caza requiere técnicas algo más complejas, pues sus carnes, mas broncas y de pronunciado sabor, necesitan preparaciones previas de marinación y procesos de cocinado que las hagan más tiernas y digestibles.

Aves utilizadas en la cocina

·        Pollos de Campo. La principal característica  es que en la granja disfrutan de un mayor espacio donde caminan continuamente, lo cual se nota en las propiedades de la carne. Estos animales reciben un trato que es privilegiado en cuanto al bienestar animal se refiere. Estos animales se crían en lotes más pequeños y se alimentan de grano, pasto y vegetales que ellos mismos seleccionan.  No se les procura antibióticos, ni hormonas ni tampoco alimento de origen animal reduciendo considerablemente el aporte al nuestro organismo de químicos que puedan perjudicar nuestra salud.

·        Pollos parrilleros. Se obtienen de la selección de aves entre las que dieron los mejores resultados como producto de la hibridación. Se logra que la musculatura del pecho y los muslos adquiera mayor desarrollo con una alimentación adecuada, en menor tiempo. La tecnología ha traído un desarrollo rápido de la pechuga y de los muslos, pero esta no acompañó al de los órganos internos de los pollos. Por esta razón se deben tener técnicas especiales de manejo, sobre todo en la época de calor, pues el desarrollo del cuerpo es mayor que el de los pulmones y, por lo tanto, les resulta difícil compensar la pérdida de calor.

·        Gallinas. Suelen sacrificarse alrededor de los 3 años, y se suele utilizar en guisos y preparación de caldos.

·        Gallina de Guinea, menos conocida, de origen africano. Pesan alrededor de 1 kilo. En Uruguay se denomina gallina de Guinea. Su carne es un punto intermedio entre la suavidad de las aves de corral y la agresividad de la de caza.

·        Pavos. Tiene su origen en América, y en algunos lugares quedan en estado salvaje. Su consumo suele realizarse entero, asado, relleno o en muchas otras formas culinarias. Llegan a pesar unos 8 kg o más.

·        Pato. Tiene mayor grasa que el pollo y por ello su aporte calórico es elevado. Al cocinarlo conviene retirar n poco la grasa para que no resulte indigesto. Pesan entre 2 y 3 kilos.

·        Ocas, menos comunes que los patos

·        Codornices. Su preparación es generalmente estofada o en escabeche, pesando uno 150 gramos por pieza.

·        Perdices. Deben reposar unas 24 horas después de muertas, desprovistas de las vísceras. Su preparación más habitual son estofados, escabeches o guisadas pesando unos 350 gramos.

·        Palomas, son menos habituales que se consuman. La forma de cocinarlas para que quede mejor sabor es hacerlas muy rápidamente, no recocinarlas.

·        Faisán. Su carne es muy característica, aunque un poco seca y pesan 1 kg de promedio. Se prepara con salsas que no sean demasiado fuertes ya que enmascara su sabor.

Carne de caza de animales de pelo

·        Conejos. Estos provienen de criaderos y generalmente no superan los 2 kilos.

·        Liebres. Se deben consumir como mucho a las 24 horas de muertas.

·        Jabalíes. Generalmente se utilizan las recetas del cerdo, aunque su carne es más sabrosa.

·        Ciervos. Su carne tiene un excelente sabor y no necesita ser marinada generalmente.

El Marinado es una técnica que consiste en tener las carnes en maceración en diferentes mezclas de especies durante un tiempo que oscila entre 12 y 48 horas. Es para quitarle la “bravura” a las carnes y también para ablandarlas, sobre todo cuando se trata de animales viejos.

Generalmente se usan  los vinos como ingrediente principal, verduras, hortalizas o alcoholes de mayor graduación como el brandy o jugo de limón.