CONFITADO DE CÁSCARAS NARANJAS (es igual con todos los cítricos)

TRATAMIENTO DE LAS CÁSCARAS:

Para que no amarguen vamos a tener que dejarlas 24 horas en remojo en agua fría y después escaldarlas 3 veces. Por lo tanto vamos a empezar a preparar las naranjas el día antes de confitarlas.

Primero cortamos las naranjas en dos y las exprimimos. Para confitarlas vamos a necesitar el jugo así que se pueden guardar en la heladera.

Quitamos la pulpa que queda pegada a la cáscara. Yo lo hago con el utensilio para hacer bolitas de melón, pero se puede usar una cucharilla.

Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fría. Como flotan, es mejor ponerles encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos así 24h.

Las escurrimos bien y las cortamos en tiritas de unos 6mm.

Las ponemos en un bols, las cubrimos de agua fría y las ponemos a hervir. Cuando rompan a hervir, las escurrimos y las metemos en un baño de agua con hielo. Este enfriamiento nos va a hacer que las tiritas de naranja conserven su color.

Volvemos a repetir la misma operación dos veces más, haciendo en total tres escaldados. Al final ponemos las tiritas a escurrir en un colador y las secamos bien.

EL CONFITADO DE LAS CÁSCARAS:

Si las cáscaras escurridas y secas pesan 400g, vamos a utilizar 400g de líquido y 400g de azúcar.

Y digo líquido y no agua, porque si sustituimos una parte del agua por jugo de naranja el resultado es muchísimo mejor.

Empezamos, por tanto, pesando las cáscaras una vez blanqueadas escurridas y secas. Pesamos el azúcar, el jugo y el agua en consecuencia.

Ponemos azúcar, jugo y agua en un bols y llevamos a ebullición  hasta que el termómetro alcance 110ºC (tarda unos 6 minutos a fuego fuerte).

Echamos las cáscaras y en cuanto rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego, de manera que se mantega un hervor suave, que no hierva a borbotones, durante 30 min.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar unas 3h.

Volvemos a poner al fuego y cuando rompa a hervir contamos de nuevo 30 min. Retiramos y dejamos enfriar otras 3h.

Repetimos la operación otra vez más, en total serán 3 hervidos-enfriados. Apenas nos quedará líquido.

Sacamos las cáscaras de naranja confitadas con una espumadera y las ponemos a secar sobre una rejilla.

PARA EL SECADO TENEMOS TRES OPCIONES:

Podemos dejar secar al aire libre durante 2 ó 3 días.

Podemos acelerar el proceso secándolas en el horno a baja Temperatura (unos 50ºC) durante unas 4 horas.

O podemos pasarlas por azúcar antes de ponerlas a secar con cualquiera de los dos métodos, de esta manera se reduce bastante el tiempo de secado.

HUEVOS, TESTÍCULOS O CRIADILLAS DE POLLO

Los testículos de pollo pueden ser repugnantes para unos, y delicatessen para otros. Estos pueden herir la sensibilidad del consumidor. Según el comercio.es en su página de gastronomía dice: “Cuenta la historia que Fernando el Católico comía 'huevos' para mejorar sexualmente. Tenía 53 años y se había casado en segundas nupcias con Germana de Foix, de algo más de 18 años, y había que 'cumplir' en la alcoba. También Felipe IV creía en las propiedades afrodisíacas de las criadillas y Carlos III las tenía como una exquisitez culinaria. Lo cierto es que, científicamente, no hay base científica para ponderar las propiedades de este producto de casquería, más allá de su valor gastronómico.”

Cabe aclarar que los testículos son de pollos de campo, los parrilleros industriales es imposible que lleguen a un tamaño adecuado, ya que tienen solo dos meses de edad. El caso de los pollos de campo se faenan como mínimo con 6 meses.

También los testículos de gallo se comen al vapor o fritos con ajo y especias en Taiwán. Son considerados afrodisíacos.

RECETA: Huevos de pollo en Escabeche

Los testículos de pollo como primer paso hay que tratarlos un poco como los riñones. Es decir, para prevenir que tengan un olor desagradable primero hay que quitar los tendones rojos de la superficie, y luego se meten en agua hirviendo durante un minuto.

Se prepara luego el escabeche: Se ponen partes iguales de vinagre, aceite y agua y se cocina junto con cebolla picada y zanahorias. Se le agrega una pizca de sal y una de azúcar.

Se deja hervir unos 15 minutos.

Pasados estos minutos se le agregan los huevos que pasamos por agua hirviendo, dejándolos unos 5 minutos más.

Se envasan en frascos al vacío o se guardan en la heladera. Al mes de haberlo hecho se pueden consumir ya que tendrá todos los gustos a punto.

POLLO DE CAMPO ESPECIADO

Pollo de campo 1 Unidad

Cayena 1 Pizca

Comino en polvo 1/2 cda.

Jugo de limón 1 Unidad

Romero fresco 1 cda.

Manteca 200 g

Ralladura de limón 1 Unidad

Ajo picado 2 Dientes

Tomillo fresco 1 cda.

Orégano fresco 1 cda.

Para la manteca de hierbas :

Mezclar en un bowl manteca pomada, ajo picado, pimentón ahumado, comino, ralladura y jugo de limón, tomillo y romero picado, sal y pimienta.

Para el pollo :

Despegar la piel del pollo de la carne y colocar la manteca entre la piel y la carne, pincelar por fuera con la manteca, agregar pimienta. Colocar una manzana entera dentro del pollo y llevar al horno.

Para la guarnición :

Cortar una rodaja de pan de campo. Agregar aceite de oliva y tostar en una grilla.

Cortar los tomates en ¼, la cebolla morada en plumas, ½ morrón en cubos.

Mezclar en un bowl, salpimentar, condimentar con aceite de oliva, aceto balsámico y salvia.

Acompañamiento

Cebolla roja en plumas 1/2 Unidad

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Morrón verde en cubos 1 Unidad

Tomates no muy maduros 4 Unidades

Vinagre de vino tinto o Jerez Cantidad necesaria

Pan de campo tostado y cortado en cubos 2 Rodajas

Guinea guisada

La gallina de Guinea es un tipo de ave que en nuestro país tiene solo un uso ornamental pero que en Europa es un plato común en los menús de categoría.

La guinea tiene un sabor único y muy especial.  Su carne es algo más oscura que la del pollo sin embargo es muy tierna y jugosa.

Es muy versátil y puede cocinar simple, como un pollo. Al horno, con manzana, jugo de limón, sal y pimienta. También se le puede agregar panceta. O en la olla, sólo con caldo.

Ingredientes

Una guinea de aproximadamente 2 kg

½ cebolla grande

1 pimiento rojo

¼ cdta. pimienta

1 cdta. orégano

4 dientes de ajo

⅓ taza pasta de tomate

1 taza de agua

1 taza de vino tinto

½ taza aceite de oliva

2 naranjas agrias (o mitad jugo naranja / jugo limón)

2 cdtas. sal

1 hoja de laurel

1 ramito perejil

1 ½ cdas. vinagre

½ cda. alcaparras

Preparación:

Exprime el jugo de las naranjas.  Machaca bien el ajo.  Corta la cebolla en rodajas y el pimiento rojo en trozos.

Limpia y corta en presas las guineas.  Lava las presas con agua y jugo de naranja.   Escurre en papel absorbente y sazona con sal y pimienta.  Pon a un lado.

En una olla grande a fuego moderado, coloca el aceite y cuando caliente bien, añade las presas de guinea.  Tapa y mueve ocasionalmente.  Según se va secando en agua, deja sofreír y vierte chorritos de agua en la olla hasta que las presas comiencen a dorarse.

Disuelve en una taza de agua la pasta de tomate y añade a las presas junto con el perejil, pimiento verde, la mitad de la cebolla, hoja de laurel y malagueta.  Tapa y reduce a fuego lento.

También añade las alcaparras y el resto de la cebolla.  Tapa nuevamente.   Según se va gastando el líquido, vierte más chorritos de agua poco a poco más el vino tinto y deja cocinar a fuego lento por 20 minutos hasta que las presas estén completamente blandas.

Ganso relleno de manzanas y ciruelas pasas

Ingredientes:

1 ganso (3 kilos)

3 manzanas lavadas y cortadas en cuartos

150gr ciruelas pasas

1 cebolla, pelada, cortada, en cuartos

150gr avellanas peladas (opcional)

Tomillo y romero

sal y pimienta

agua

2 clavos

2 hojas laurel

2 cdas harina

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180ºC

Limpiar el ganso. Poner las mollejas (higado, riñones, cuello) en una olla de agua - 3/4 litro - con una hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta. Tapar y hervir a fuego moderado durante 2 horas.

Cortar las manzanas y cebolla, y quitar huesos de las ciruelas pasas. Picar las avellanas, mezclar con las ciruelas, cebolla y manzanas y rellenar el hueco del ganso con esta mezcla. Meter también unos ramitos de tomillo y romero

Poner en la bandeja del horno un vaso y medio de agua, los dos clavos y la hoja de perejil. Poner la rejilla de horno encima y el ganso encima de esta, con las pechugas hacia abajo. Poner sal y pimienta por todo, y pinchar el ganso con un tenedor varias veces (esto ayuda a salir la grasa)

Poner en el horno. Asar 1 hora y media luego sacar, dar la vuelta, rociar con el caldo de la bandeja de horno, y asar otra hora y media.

Para hacer la salsa:

Cuando el ganso está hecho, sacar, ponerlo en otra fuente para resposar. Retirar 2 cucharadas grandes de la grasa de ganso que ha caído en la bandeja y poner en una sartén con 2 cucharadas de harina. Hacer una pasta sin grumos Añadir el caldo de las mollejas, además de caldo de la bandeja (pero sin grasa) que tiene los jugos del ganso. Remover todo el tiempo. Se puede añadir un poco de vino dulce u oporto a la salsa, salpimentar y echar tomillo o romero al gusto.

Se sirve en platos, con el relleno y con muchos otros platos que acompañan como sauerkraut, duraznos, papas hervidas y coles de bruselas.

Pato con Panceta y Verduras

1 pato grande

200 gr de panceta

200 gr de nabos

250 gr de zanahorias

18 cebollitas

30 castañas cocidas

150 gr de manteca

250 ml de vino blanco

100 ml de caña (aguardiente)

250 ml de caldo

1 manojo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil)

Sal

Procedimiento:

Limpiar y sazonar el pato interior y exteriormente con sal y atarlo.

Poner en el fondo de una cacerola la panceta, la manteca y el pato encima dejando que se dore. Hay que darle varias vueltas.,

Seguidamente agregar las cebollitas, los nabos, las zanahorias cortadas en daditos y las hierbas y cocinar durante unos 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, desgrase el fondo de cocción y se vierte el vino y la caña. Dejar hasta que se reduzca hasta la mitad cocinando siempre a fuego lento.

Incorporar las castañas y el caldo y dejar que se cocine hasta que el pato esté a punto.

Se sirve muy caliente.

Importancia y como cocinar las: AVES DE CORRAL Y CAZA DE PLUMA Y PELO

Las aves de corral representan una parte importantísima en el conjunto de alimentos consumidos de forma habitual y son piezas agradecidas, que generalmente gustan a todo el mundo y tienen un buen aprovechamiento. En cuanto a la caza, en antaño era la forma de conseguir las fuentes de proteínas de aves, en la actualidad al haber granjas especializadas su consumo es posible y se obtienen más fácilmente, lo que antes solo se conseguía en forma salvaje.

Las preparaciones de la caza requiere técnicas algo más complejas, pues sus carnes, mas broncas y de pronunciado sabor, necesitan preparaciones previas de marinación y procesos de cocinado que las hagan más tiernas y digestibles.

Aves utilizadas en la cocina

·        Pollos de Campo. La principal característica  es que en la granja disfrutan de un mayor espacio donde caminan continuamente, lo cual se nota en las propiedades de la carne. Estos animales reciben un trato que es privilegiado en cuanto al bienestar animal se refiere. Estos animales se crían en lotes más pequeños y se alimentan de grano, pasto y vegetales que ellos mismos seleccionan.  No se les procura antibióticos, ni hormonas ni tampoco alimento de origen animal reduciendo considerablemente el aporte al nuestro organismo de químicos que puedan perjudicar nuestra salud.

·        Pollos parrilleros. Se obtienen de la selección de aves entre las que dieron los mejores resultados como producto de la hibridación. Se logra que la musculatura del pecho y los muslos adquiera mayor desarrollo con una alimentación adecuada, en menor tiempo. La tecnología ha traído un desarrollo rápido de la pechuga y de los muslos, pero esta no acompañó al de los órganos internos de los pollos. Por esta razón se deben tener técnicas especiales de manejo, sobre todo en la época de calor, pues el desarrollo del cuerpo es mayor que el de los pulmones y, por lo tanto, les resulta difícil compensar la pérdida de calor.

·        Gallinas. Suelen sacrificarse alrededor de los 3 años, y se suele utilizar en guisos y preparación de caldos.

·        Gallina de Guinea, menos conocida, de origen africano. Pesan alrededor de 1 kilo. En Uruguay se denomina gallina de Guinea. Su carne es un punto intermedio entre la suavidad de las aves de corral y la agresividad de la de caza.

·        Pavos. Tiene su origen en América, y en algunos lugares quedan en estado salvaje. Su consumo suele realizarse entero, asado, relleno o en muchas otras formas culinarias. Llegan a pesar unos 8 kg o más.

·        Pato. Tiene mayor grasa que el pollo y por ello su aporte calórico es elevado. Al cocinarlo conviene retirar n poco la grasa para que no resulte indigesto. Pesan entre 2 y 3 kilos.

·        Ocas, menos comunes que los patos

·        Codornices. Su preparación es generalmente estofada o en escabeche, pesando uno 150 gramos por pieza.

·        Perdices. Deben reposar unas 24 horas después de muertas, desprovistas de las vísceras. Su preparación más habitual son estofados, escabeches o guisadas pesando unos 350 gramos.

·        Palomas, son menos habituales que se consuman. La forma de cocinarlas para que quede mejor sabor es hacerlas muy rápidamente, no recocinarlas.

·        Faisán. Su carne es muy característica, aunque un poco seca y pesan 1 kg de promedio. Se prepara con salsas que no sean demasiado fuertes ya que enmascara su sabor.

Carne de caza de animales de pelo

·        Conejos. Estos provienen de criaderos y generalmente no superan los 2 kilos.

·        Liebres. Se deben consumir como mucho a las 24 horas de muertas.

·        Jabalíes. Generalmente se utilizan las recetas del cerdo, aunque su carne es más sabrosa.

·        Ciervos. Su carne tiene un excelente sabor y no necesita ser marinada generalmente.

El Marinado es una técnica que consiste en tener las carnes en maceración en diferentes mezclas de especies durante un tiempo que oscila entre 12 y 48 horas. Es para quitarle la “bravura” a las carnes y también para ablandarlas, sobre todo cuando se trata de animales viejos.

Generalmente se usan  los vinos como ingrediente principal, verduras, hortalizas o alcoholes de mayor graduación como el brandy o jugo de limón.

Alimentos para "pobres"

Los alimentos que se comían hace 200 años atrás, inclusive hasta hace unos 75 años, eran muy semejantes en casi todas las mesas. ¿Por qué será?

Porque cada familia consumía lo que producía en la mayoría de los casos, y en las zonas muy urbanas venía de los alrededores en pequeñas cantidades en carros, carretas o en el lomo de los caballos y burros o en canastos sobre la cabeza de las mujeres o canastos que colgaban de los brazos.

Lo que es más, cada familia debía elaborar todas las harinas, almidones, dulces, compotas, repostería, conservas, preservar los alimentos para que duren un tiempo más largo; hacerse sus embutidos o cecinas, sus fideos, desgranar el maíz o descascarar maní o las distintas variedades de poroto. Esto era debido a que la industria era incipiente, no existían los grandes frigoríficos o silos ni los grandes depósitos donde guardar mercaderías. Era la época del autoconsumo, cada uno producía lo que consumía, tenías sus vacas, gallinas, cerdos; en las zonas urbanas un poco menos por eso estaban los mercados que eran los principales centros en donde se surtían quienes no poseían tierras para cultivar, se consumían prácticamente los productos de estación y sólo los granos podían guardarse.

Inclusive la gente realizaba su propia levadura, sus licores, vinagres y sus vinos.

Se consumía mucha carne de animales silvestres, pescado; lo completaban las gallinas y cerdo principalmente. El ganado vacuno se consumía más bien en la ciudad pues en las área rurales era más ocasional y muy poca menudencia, en el campo cuando se mataba un animal vacuno se anunciaba o se pasaba la voz para que los vecinos pudieran proveerse y se hacían los trueques, como no habían los frigoríficos se debía consumir todo en el día prácticamente o hacer la cecina o embutidos, butifarra, fritar o hervir para que durara unos días más.

Había poca diferencia entre los alimentos que consumían los ricos o urbanos y quienes vivían en zonas rurales o pobres.

Así es que tenemos “comidas de pobres” como lo son las morcillas, queso de cabeza o de cerdo, locro, polenta, budín de pan entre otros, menospreciando estos alimentos y condenándolos a ser de segunda categoría.