Ladrillos y ladrilleros

El uso de los ladrillos como un recurso, además de las piedras, para construir casas, data de los tiempos de las antiguas civilizaciones de Babilonia y Egipto. Durante miles de años, los ladrillos se han fabricado a mano, e incluso una pequeña proporción se produce así actualmente.

Podemos decir que el ladrillo es un material de uso universal para construcciones, aun en países donde abunda la piedra, por ser un material económico, resistente, de fácil manejo y transporte y que, por sus dimensiones y fácil corte, permite construir muros de espesores variables.

Los ladrillos se dividen en varias clases: adobes (ladrillo crudo); ladrillo común, ladrillo-prensado (de máquina), ladrillo hueco y ladrillo refractario.

Adobe: Es un ladrillo crudo, hecho de tierra arcillosa y secado simplemente al aire libre a la sombra. Se emplea en países de clima seco y caluroso, por perjudicarlo la humedad y las heladas. Es el primitivo ladrillo que empleó la humanidad en lugares carentes de piedra blanda, fácil de labrar. Se ha encontrado esta clase de material en los antiquísimos monumentos de Judea (Palestina), Egipto y en las ruinas que se supone pertenecen a la Torre de Babel. También se encontró en varios antiguos monumentos de Grecia y Roma.

Los edificios, hasta de dos pisos, que cuentan con más de dos siglos de existencia y se encuentran en buen estado todavía. El tamaño del adobe es grande, generalmente de unos 40 cm. de largo por unos 20 cm. de ancho y hasta 10 cm. de espesor.

Esta clase de manpostería es muy económica por ser material barato y por usar, como mortero, la misma tierra amasada con agua, que ha servido para fabricar el adobe. Levantadas las paredes, se recubren con revoque de tierra con parte de arena fina y luego se blanquean con varias manos de cal, con lo que se obtiene una vista agradable y al mismo tiempo es un protector contra la humedad.

Las casas construidas de adobe son frescas en verano y abrigadas en invierno. El espesor mínimo de las paredes externas debe ser del largo del adobe. El coeficiente de trabajo a la compresión es de 2 Kg/cm2.

Ladrillo común ó de campo. — Los ladrillos cocidos son una especie de piedras artificiales que se obtienen exponiéndolos a la acción del fuego, una vez hechos y secados a la sombra. Su color rojo es debido al óxido de hierro que generalmente se encuentra en las arcillas o tierras arcillosas, material que se usa para la fabricación de ellos.

Las tierras arcillosas para la fabricación de los ladrillos suelen dividirse en dos clases: grasas y margas. Las primeras son bien plásticas y se prestan para moldear y las segundas son impuras, hasta llegar a no poder moldearse. Para hacer un buen ladrillo se precisa una tierra arcillosa ni muy grasa ni, muy magra. En general se elige una arcilla grasa, y se agrega una pequeña cantidad de arena silícica, pero no calcárea.

Un ladrillero práctico por tacto reconoce las cualidades de la tierra para este objeto. Si no se tienen datos sobre la plasticidad de la tierra a emplearse, conviene fabricar algunos ladrillos de ensayo para ver el resultado.

La tierra se amasa con agua en canchas especiales, utilizando caballos para tal objeto o con ayuda de máquinas. 

El material se contrae mucho (alrededor de 20 %) por la cocción y, por lo tanto, las adoberas deben ser más grandes que el tamaño definitivo del ladrillo. Al sacarlos de los moldes, se disponen en hileras, en la sombra, para secarlos.

La cocción se efectúa en hornos improvisados al aire1 libre, formados por los mismos ladrillos crudos, dispuestos en forma de pirámides truncadas, en el interior de las cuales se deja lugar para el combustible.

En la parte superior se deja un orificio para la salida del humo y otro abajo para la alimentación; el resto de la pirámide se tapa y se alisa con barro. Los adobes se apilan colocándolos de canto, y entre hilada cada hilada se pone una capa de carbonilla. Terminada la cocción se desarma el horno y, una vez enfriados los ladrillos, quedan listos para el uso.

En Uruguay en el departamento de Rivera en el año 2009 abrió las puertas la primera escuela de ladrilleros. La idea de levantar una escuela es capacitar en el oficio a las nuevas generaciones y estandarizar la producción.

Desde el punto de vista productivo, la escuela apunta a capacitar a los ladrilleros, a estandarizar la producción, eliminando intermediarios y mejorando la gestión y la comercialización. Además, involucra un proyecto asociativo que ya dio lugar a la primera cooperativa de ladrilleros de la zona.

Carneadas familiares_Parte II

Las carneadas forman parte de la identidad gastronómica y cultural de los pueblos inmigrantes europeos desde tiempos muy lejanos. Investigando sus orígenes podemos encontrar vestigios de las primitivas carneadas en el hombre prehistórico, cuando su única finalidad todavía era la de cazar y alimentarse sin mayores apetencias higiénicas ni remilgos culinarios, y se reunía de manera tribal para comer lo que había cazado. Una variante cruel si se quiere de la actual carneada pero no menos cierto que ese es su origen y nadie puede soslayarlo.

Transcurriendo la historia de la humanidad, el hombre se volvió un ser sedentario. Comenzaron los asentamientos en grupo, luego en colonias, pueblos, ciudades… y paulatinamente el hombre fue perfeccionando sus maneras de producir alimentos.

Así pasamos por diferentes etapas hasta llegar a la Edad Media, dónde toman cohesión definitiva muchas de las costumbres y tradiciones que hoy conforman el legado cultural que nos dejaron nuestros queridos abuelos, que llegaron de allá lejos, allende el mar.

Es en la Edad Media donde las familias comienzan a aglutinarse alrededor del rito de la matanza de animales para la producción de alimentos que sean susceptibles de conservar durante el largo y frío invierno en Alemania, donde la producción agrícola, por aquellos años, se volvía casi nula. Una experiencia que luego también se repitió en las aldeas fundadas a orillas del río Volga, en Rusia. Donde la soledad de la estepa, la lejanía de la madre patria, un sentido amplio de familia y de comunidad, hizo que este modo de producción de alimentos se transformara en una tradición altamente afectiva y ligada a la cultura e identidad de los alemanes del Volga. Que luego trajeron consigo a la República Argentina.

La carneada es una fiesta, la fiesta de la familia grande, en la que se reúnen para trabajar abuelos, padres, hijos, nietos, hermanos, tíos, vecinos… todos aportando no solamente mano de obra sino alegría. Una alegría que se acompaña con música y el sonido de un acordeón. Y que se prolonga por varios días.

En la foto el comienzo de una carneada en el año 1955, se esta pelando el cerdo.

Quiero transcribir una entrevista que hizo Julio César Melchior a Marcelo Fhur vecino de Coronel Suarez, en Argentina. Podemos ver que no difiere en nada lo que ha sucedido en Uruguay.

“Relata que se vivía como una fiesta entre familiares y amigos que se predisponían a ayudar, con el compromiso que después se retribuyera ese apoyo.

Generalmente el o los cerdos (a veces eran dos ejemplares grandes y una vaca lo que se faenaba para hacer las facturas de cerdo) se criaban en los campos o en las chacras, en la parte de atrás de las viviendas que contaban con enormes terrenos disponibles.

Recuerda que la mañana comenzaba con la faena, seguía con la tarea de pelar los chanchos (que se hacía pasándolos por agua caliente en su punto justo en enormes bateas) y luego continuaba con el desposte de los animales.

Mientras las mujeres, que se libraban de las tareas más pesadas, pero esto no quiere decir que laboraban menos, ya iban preparando todo lo necesario, como por caso la salmuera en la cual se dejaban por unos 20 días o 1 mes los huesitos de cerdo que luego se hervían y se comían con chucrut.

Marcelo Fhur aclara: los alemanes tenemos la costumbre de conservar los huesitos y también los jamones en salmuera, cubiertos hasta arriba, guardados primero en cajones de madera y luego, cuando hubo el material, en tambores de plástico, que daban mejor resultado. En cambio los criollos lo que hacían era ponerlos en baúles de madera todo cubiertos con sal gruesa.

Era una fiesta que duraba entre dos y tres días en la que participaban familias completas, con muchos momentos de trabajo y también de disfrute: cuando se comían los costillares asados, cuando se probaba la morcilla blanca o negra y cuando se hacía a las brazas el primer chorizo que salía de la máquina para probar si estaba bien de condimentos.

La carneada, una tradición que todavía se practica en algunos hogares de la ciudad y de los Pueblos Alemanes, pero que antes era una práctica común en casi todos los hogares.”

En este caso son descendientes alemanes, pero con alguna diferencia en los productos todos los inmigrantes uruguayos viven la fiesta de esta forma

Carneadas familiares_parte I

Haremos un poco de historia y vemos que tan antiguas son las tradiciones de hacer embutidos, conservar la carne y hacer de esto una fiesta: las carneadas.

Los embutidos son carnes condimentadas con diferentes especias e hierbas aromáticas e introducidas en tripas naturales de animal. Este tipo de producto tan instaurado en nuestra dieta, forma parte de la cultura española, pero alguna vez os habéis preguntado ¿de dónde viene esta forma de elaborar la carne? ¿Cuál es su origen? Los embutidos están directamente ligados a la sal, y es por ello que su aparición y uso es clave. La sal aparece en el año 3000 a.C. aproximadamente. A partir de entonces se empiezan a comercializar pescados y carnes sazonadas. En la prehistoria, El hombre empieza a buscar formas de preservar la carne, primero la secaban al sol, más tarde la envolvían en grasa y con el descubrimiento del fuego se aumentan las posibilidades de conservación con el humo y la cocción. También, en el antiguo Egipto, elaboraban las carnes en salazón y las almacenaban para conservarlas en buen estado durante mucho más tiempo. Esta forma de conservar la carne durante más tiempo evolucionó a la elaboración de embutidos. No se sabe el origen exacto de la elaboración de los primeros embutidos pero en obras literarias de la Grecia clásica hacen referencia al jamón, el tocino y embutidos. Y en la Odisea de homero se nombra la tripa rellena de sangre y grasa, asada al fuego. Hoy lo podemos identificar en la morcilla. En el Imperio Romano preparaban embutidos para rituales e institucionalizaron la matanza para separarla del sacrificio por motivos religiosos, creando así el oficio de carnicero. Consumían estos embutidos en rituales relacionados con la fertilidad y el paganismo. Uno de los ejemplos es el botulus, parecido al salchichón y la morcilla y al botillo, tan típico de León. Faenas familiares e historia de los embutidos En la edad media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Poco a poco, empiezan a hacerse populares las faenas hechas por las mismas familias. Criaban a los animales, sobre todo cerdos, y en la estación invernal celebraban las faenas, donde aprovechaban todas sus partes y elaboraban el embutido. Esta costumbre perdura todavía hoy en las zonas más rurales. En el siglo XIX llega la Revolución Industrial y comienza una época de progreso moderno. La elaboración de embutidos va muy unida a este progreso. Una pieza clave es el resurge de condimentos, ingrediente esencial en la maduración del embutido. El origen de la elaboración de la carne se remonta a los tiempos más remotos del ser humano. Debido a que la vida de la carne no es muy larga, el hombre ha buscado la forma de preservar los alimentos desde los tiempos más antiguos. No obstante, no podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el descubrimiento de la sal. El uso de la sal como alimento, se documenta en el año 2670 a.C. en la época del emperador chino Huangdi con el hallazgo de la primera salina. En aquel período se comienzan a comercializar carnes y pescados sazonados. Los antiguos egipcios igualmente, que conseguían la sal del desierto, ponían las carnes en salazón para poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichón. Aún y todo, no se conoce con exactitud cuándo se empezaron a preparar por primera vez pero los siguientes datos pueden resultar curiosos: En la Odisea de Homero, que según los datos más fiables fue escrita en el siglo VIII A.C.en los asentamientos que Grecia tenía en la costa oeste de Asia Menor (actual Turquía asiática), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. O en la comedia Los Caballeros (424 a.C.) del famoso comediante griego Aristófanes (Atenas, 444 a.C.-385 a. C) se mencionan los embutidos y el adobado de pieles. Ya en la edad media, la fabricación de embutidos tuvo gran auge en varios lugares de Europa, de ahí que los nombres de algunos productos sean los de los lugares de los que provienen. En aquella época se fue seleccionando la forma de elaborar productos cárnicos, a pesar de que no se conocía el porqué de la transformación. También en Europa, pero entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX comienza el desarrollo moderno y con él la Revolución Industrial. La producción alimenticia se dota de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. De esta manera los países Europeos aprenden a usar la cocción y el humo para conservar la carne.

Rendimiento y Carbonada

Quizás sea hora de rescatar viejas recetas de platos que comieron con fruición hace más de un centenar de años los habitantes de este país y que han pasado prácticamente al olvido. Una de ellas es la del rendimiento, extraño (aunque justificado) nombre para un reconfortante guiso tipo carrero que en el siglo XIX, antes de la época de los ferrocarriles y quizás aún algún tiempo después de la llegada de éstos se servía en  las postas a los cansados, polvorientos y hambrientos pasajeros de las diligencias que unían a más de una treintena de localidades.

En un muy interesante opúsculo del Centro MEC de Cerro Chato editado con motivo de la inauguración en 2008 del edificio del Liceo Enrique Alzugaray de esa peculiar localidad ubicada en el límite entre los departamentos de Treinta y Tres, Durazno y Florida y cerca de los yacimientos de hierro que pretende explotar la firma Aratirí, se narra la historia del rendimiento, “una comida de los pobres y de los caminos” y propia de esa región.

Dicen los autores del opúsculo, Dwigth María Lagos y Julio César Gómez, que los alimentos no son solo una simple herramienta de subsistencia sino también una forma simbólica de comunicación. Subrayan que los seres humanos comparten tradiciones, costumbres e identidades a través de la comida y que ello ocurrió en buena parte con ese particular guiso típico con grasa (de cerdo, si fuera posible), carne de oveja, papas, alguna otra hortaliza (si se la conseguía) y arroz de los primeros tiempos de nuestro país.

El rendimiento “reclama su identidad gastronómica como hecho cultural regional y trae desde aquellos tiempos de las diligencias a estos tiempos de la globalidad un legado de hospitalidad, de tiempo compartido, del ingenio y la ternura que conlleva la preparación de una comida”, dicen los historiadores cerrochatenses.

Esa localidad curiosamente compartida por tres departamentos está sobre la Cuchilla Grande y su ubicación, cerca de importantes cursos de agua, fue antaño estratégica pues estaba sobre la ruta de las Vaquerías de los jesuítas de las Misiones, de las carretas y de las tropas de ganado con destino a los saladeros y, en el siglo XIX, también de las diligencias, que allí cambiaban los caballos, dejaban y levantaban correspondencia y permitían que los viajeros descansaran y repusieran fuerzas.

En esa posta se servían platos de la comida criolla de la época y entre ellos sobre todo el rendimiento, que con pocos y contundentes ingredientes de costo reducido y a mano en la zona (sobre todo las ovejas) y hecho con la sabiduría culinaria de las cocineras del lugar rendía (y de ahí su nombre) de modo más que suficiente para aplacar el hambre de los pasajeros de las diligencias y aliviarles de las fatigas del extenuante viaje.

Posiblemente alguna de esas cocineras y seguramente  unas cuantas de sus descendientes participaron en un hecho histórico: el 3 de julio de 1927 por primera vez en América del Sur votaron las mujeres. Ello ocurrió en un referéndum para decidir a qué departamento debía pertenecer Cerro Chato.

Pues bien, además de ese honroso logro de los cerrochatenses en materia de derechos democráticos y de igualdad de género, en los festejos del 2008 que motivaron la publicación del mencionado opúsculo del Centro MEC, en Cerro Chato se registró lo que podría constituir un récord Guiness: en la misma enorme y famosa paellera de Piriápolis ocho cocineros hicieron un rendimiento servido por 30 mozos que comieron los más de 3.500 habitantes de la localidad “tridepartamental” y unos cuantos invitados más.

El rendimiento es el antecedente directo de la carbonada, otro plato criollo con larga historia e interesantísimos antecedentes, según escribió el médico rural Roberto J.Bouton (1877/1940).

 Bouton ejerció su profesión durante varias décadas en Santa Clara de Olimar, bastante cerca de Cerro Chato, y recopiló, tras entrevistas y búsqueda de documentos, numerosos y detallados datos sobre la vida rural en el Uruguay desde el siglo XVIII publicados póstumamente en 2009 en un libro (imprescindible) con prólogo y ordenación de Lauro Ayestarán,

“La carbonada es un guiso hecho con grasa al que se le pone carne (vacuna) cortada en pedazos pequeños, peras, membrillos, duraznos, papas, arroz, etc., bien condimentado”, escribió Bouton.

Si bien es claro que el rendimiento, con carne de capón, y la carbonada, con carne bovina, tienen puntos de contacto, también ambos platos los poseen con el ensopado, que utiliza también carne de oveja pero agrega fideos, y con el guiso de las trillas, que incluye carne de gallina. La realidad es que  la carbonada es mucho más sofisticada que el rendimiento y otros guisos de áreas rurales,  es más típica de medios urbanos y viene de mucho más lejos.

Este plato de cubos de carne vacuna guisados con verduras diversas, frutas y varios otros elementos –dicen historiadores gastronómicos- tiene su origen en un Flandes bajo dominio español.

En Flandes adoptó el nombre francés de carbonade o carbonnade, derivado del castellano carbonada, con el que se conocía un plato de pequeños trozos de carne vacuna primero parcialmente hervidos y luego cocinados al carbón por los soldados españoles de Carlos V que siglos atrás ocupaban esa región, en su mayor parte integrante de la actual Bélgica.

Fueron los españoles quienes introdujeron ese plato aquí, donde se acriolló definitivamente, y en otras partes de América hispana, Con unas cuantas variaciones en sus recetas, siempre con cubos o tiras de carne y ya sea con nombre de carbonada u otros, sigue haciéndose en varios países de nuestro continente.

En muchas de sus múltiples versiones lleva los americanísimos boniatos, zapallos y choclos, mientras que entre nosotros están bastante a menudo los duraznos (incluso en forma de orejones o en almíbar) en algunas recetas y también el arroz.

En Europa, la versión más famosa es la carbonade belga, una de cuyas recetas consiste en guisar cubos de carne salteados en aceite junto con cebollas, un poco de azúcar y de vinagre, tomillo, laurel, miga de pan de molde, mostaza y, fundamentalmente, cerveza como líquido de cocción. Este guiso se acompaña con papas hervidas. Otra versión de este plato es la de la región italiana de Valle d’Aosta, la carbonata valdostana, que utiliza manteca en lugar de aceite y vino tinto en vez de cerveza. Se sirve junto con polenta.

En los libros uruguayos de recetas de fines del siglo XIX y principios del XX, aparece la carbonada criolla con pedacitos de carne salteados en grasa de caracú, cebollas, ajo, tomates, laurel, un poco de harina, caldo, sal, pimienta, pimentón, zanahorias, papas, choclos, arvejas (alverjas, dicen los textos, lo que no es incorrecto), pasas de uva y arroz. También se puede agregar repollo, indica “El Consultor Culinario” de 1910, mientras que “La cocinera oriental” (1909) en su receta de carbonada paisana utiliza pulpa de cuadril y grasa de cerdo, así como habas, si se quiere, en sustitución de las arvejas.

Una receta más moderna, incluida en “La Cocina Uruguaya. Orígenes y recetas” (2008) presenta como ingredientes cubos de pulpa, zanahorias, cebollas, papas, boniatos, ajos, zapallo, choclos, arroz, manzana verde, duraznos o peras, aceite de maíz, manteca, sal, pimienta, perejil, orégano, romero y caldo. Y recomienda maridar la carbonada con un vino Merlot o con un blanco Chardonnay/Viognier.

Elijan ustedes la versión que más les guste de estas recetas con historia. Todas, si están bien hechas, valen la pena. Y quedarán reconfortados. Como los viajeros de Cerro Chato.

Historia de la Comida de Olla en el Uruguay

La comida de olla, surgida hace unos cuantos miles de años a partir de la creación de las vasijas de barro cocido, resultó un notorio paso adelante en el a menudo tortuoso camino hacia la civilización de este primate lampiño que es el homo sapiens, la única raza humana que actualmente vive en este planeta. Porque, según destacados antropólogos, lo que más distingue al hombre del resto de los integrantes del reino animal y en particular de los demás mamíferos, incluyendo a nuestros más cercanos parientes, los simios antropomorfos, es que cocina.

Y el cocinar en vasijas fue un avance importante en la cultura y en la dieta humana, que inicialmente consistía en alimentos crudos resultantes de la recolección de distintos frutos, vegetales en general o moluscos y de la caza o la carroña. El dominio del fuego, elemento usado para cocinar directamente los alimentos sobre las brasas, fue el paso siguiente, mientras que la posterior invención de recipientes de terracota para cocer los alimentos en agua fue prácticamente el verdadero comienzo de la gastronomía, o sea el arte de preparar una buena comida.

La mayor parte de las recetas de cocineros sumerios contenidas en las tablillas con escritura cuneiforme de hace unos 4.000 años encontradas en Mesopotamia son en su gran mayoría guisos, sopas, pucheros y ensopados (sin fideos, que aparecieron muchos siglos después en esa misma región, en Bagdad), muy parecidos a los de ahora.

De esos ilustres “antepasados” vienen los borboteantes (valga el neologismo), fragantes, gustosos y gratificantes platos que en todos los países del mundo y con muy diversas y creativas recetas no sólo son un excelente alimento sino también muy a menudo una oportunidad de encuentro familiar y/o con amigos alrededor de una olla humeante.

Este tipo de cocina, a veces llamada pobre aunque sea muy rica, está sustancialmente basado en ingredientes (básicamente legumbres, verduras y cortes de carne en general dura) que requieren una larga cocción –ahora, con las ollas a presión, mucho más corta- y que permite utilizar una amplia gama de productos y de condimentos, picantes o no, según lo que se tenga a mano o lo que indique la tradición de cada pueblo.

Más de 200 años atrás, en lo que hoy es el Uruguay, si bien las carnes vacunas asadas eran una parte fundamental de la dieta, sobre todo de la población de menores recursos, según se desprende de la crónica del viaje de Dámaso Antonio Larrañaga de Montevideo a Paysandú en 1815, los pollos guisados con zapallo, hervidos (pucheros), caldos de gallina y de carne, guisos de carne vacuna (como el que le sirvieron en el campamento de Artigas en Purificación) y locro con perdices, entre otras comidas de olla, estaban a la orden del día.

En ese mismo siglo XIX, según crónica de Rómulo Rossi recogida por Milton Schinca en su imprescindible “Boulevard Sarandí”, las grandes comilonas familiares y los banquetes de mitad de siglo en adelante “comenzaban con una sopa Juliana bien espesita que podía ser de arroz, fideos o pan y conteniendo casi siempre un huevo estrellado por comensal.”

Luego se servía “en enormes fuentones desde donde desbordaba el infaltable puchero a base de pecho o de cola conteniendo varias gallinas, tocino, arroz, garbanzos, chorizos de Extremadura y criollos, morcillas, papas, zapallos, cebollas, repollos, romero, laurel y yuyos aromáticos surtidos. Todo ello acompañado con una fuente de suculento pirón.”

Pero la cosa no terminaba ahí. “Seguía con un estofado aderezado con pasitas de uva, el llamado quibebe –zapallo hervido y desecho junto con huevos-, una carbonada –sabroso guiso de arroz y carne picada, también llamado rendimiento- y pastel relleno con presas de pollo o gallinas gordas, huevos, aceitunas y pasas de uva, además de picadillo de carne y cebollas y humitas con granos de maíz envueltos en chala”, escribió Rossi.

Por si fuera poco, el festín se remataba con un enorme pavo al horno que había sido cebado con nueces y que venía con un relleno de pan con leche, castañas, huevos y verduras, ¡Qué les parece!

En los libros de cocina uruguaya de fines del siglo XIX y principios del XX los platos de olla y cacerola ocupan una parte importante del recetario y, aquí doy fe porque lo viví en persona, entre los años 30 y 60 del siglo XX en las reuniones de familia y de amigos o compañeros de trabajo (herencia del convivium de los antiguos romanos) eran las cazuelas, los pucheros y las ollas podridas mucho más frecuentes que los asados. Y esa era la comida habitual, no sólo en fondas y cantinas sino también en los restoranes.

Después de los 60 del siglo pasado, una vez que la Comunidad Económica Europea, ahora Unión Europea, puso trabas a la importación de carnes uruguayas se incrementó su consumo entre nosotros y el asado empezó a ejercer una especie de tiranía y a imponerse sobre los otros tipos de comida de nuestra cocina. Asimismo, los nuevos ritmos de la vida, la mayor participación de la mujer en el trabajo fuera de casa y el hecho de que ya no estaban las abuelas españolas, italianas o criollas que nos habían enseñado a disfrutar de guisos y cazuelas, hicieron que estos platos de olla pasaran a un segundo plano o se olvidaran en muchos hogares y en los restoranes.

Pero no están muertos ni lo estarán nunca. Son bonísimos e imprescindibles.
Si fuera posible volveré sobre el tema. Y con recetas de dos guisos casi olvidados, el locro y la carbonada que vale la pena reproponer.