Los
alimentos que se comían hace 200 años atrás, inclusive hasta hace unos 75 años,
eran muy semejantes en casi todas las mesas. ¿Por qué será?
Porque
cada familia consumía lo que producía en la mayoría de los casos, y en las
zonas muy urbanas venía de los alrededores en pequeñas cantidades en carros,
carretas o en el lomo de los caballos y burros o en canastos sobre la cabeza de
las mujeres o canastos que colgaban de los brazos.
Lo
que es más, cada familia debía elaborar todas las harinas, almidones, dulces,
compotas, repostería, conservas, preservar los alimentos para que duren un
tiempo más largo; hacerse sus embutidos o cecinas, sus fideos, desgranar el
maíz o descascarar maní o las distintas variedades de poroto. Esto era debido a
que la industria era incipiente, no existían los grandes frigoríficos o silos
ni los grandes depósitos donde guardar mercaderías. Era la época del
autoconsumo, cada uno producía lo que consumía, tenías sus vacas, gallinas,
cerdos; en las zonas urbanas un poco menos por eso estaban los mercados que
eran los principales centros en donde se surtían quienes no poseían tierras
para cultivar, se consumían prácticamente los productos de estación y sólo los
granos podían guardarse.
Inclusive
la gente realizaba su propia levadura, sus licores, vinagres y sus vinos.
Se
consumía mucha carne de animales silvestres, pescado; lo completaban las gallinas
y cerdo principalmente. El ganado vacuno se consumía más bien en la ciudad pues
en las área rurales era más ocasional y muy poca menudencia, en el campo cuando
se mataba un animal vacuno se anunciaba o se pasaba la voz para que los vecinos
pudieran proveerse y se hacían los trueques, como no habían los frigoríficos se
debía consumir todo en el día prácticamente o hacer la cecina o embutidos,
butifarra, fritar o hervir para que durara unos días más.
Había
poca diferencia entre los alimentos que consumían los ricos o urbanos y quienes
vivían en zonas rurales o pobres.
Así
es que tenemos “comidas de pobres” como lo son las morcillas, queso de cabeza o
de cerdo, locro, polenta, budín de pan entre otros, menospreciando estos
alimentos y condenándolos a ser de segunda categoría.
