Rendimiento y Carbonada

Quizás sea hora de rescatar viejas recetas de platos que comieron con fruición hace más de un centenar de años los habitantes de este país y que han pasado prácticamente al olvido. Una de ellas es la del rendimiento, extraño (aunque justificado) nombre para un reconfortante guiso tipo carrero que en el siglo XIX, antes de la época de los ferrocarriles y quizás aún algún tiempo después de la llegada de éstos se servía en  las postas a los cansados, polvorientos y hambrientos pasajeros de las diligencias que unían a más de una treintena de localidades.

En un muy interesante opúsculo del Centro MEC de Cerro Chato editado con motivo de la inauguración en 2008 del edificio del Liceo Enrique Alzugaray de esa peculiar localidad ubicada en el límite entre los departamentos de Treinta y Tres, Durazno y Florida y cerca de los yacimientos de hierro que pretende explotar la firma Aratirí, se narra la historia del rendimiento, “una comida de los pobres y de los caminos” y propia de esa región.

Dicen los autores del opúsculo, Dwigth María Lagos y Julio César Gómez, que los alimentos no son solo una simple herramienta de subsistencia sino también una forma simbólica de comunicación. Subrayan que los seres humanos comparten tradiciones, costumbres e identidades a través de la comida y que ello ocurrió en buena parte con ese particular guiso típico con grasa (de cerdo, si fuera posible), carne de oveja, papas, alguna otra hortaliza (si se la conseguía) y arroz de los primeros tiempos de nuestro país.

El rendimiento “reclama su identidad gastronómica como hecho cultural regional y trae desde aquellos tiempos de las diligencias a estos tiempos de la globalidad un legado de hospitalidad, de tiempo compartido, del ingenio y la ternura que conlleva la preparación de una comida”, dicen los historiadores cerrochatenses.

Esa localidad curiosamente compartida por tres departamentos está sobre la Cuchilla Grande y su ubicación, cerca de importantes cursos de agua, fue antaño estratégica pues estaba sobre la ruta de las Vaquerías de los jesuítas de las Misiones, de las carretas y de las tropas de ganado con destino a los saladeros y, en el siglo XIX, también de las diligencias, que allí cambiaban los caballos, dejaban y levantaban correspondencia y permitían que los viajeros descansaran y repusieran fuerzas.

En esa posta se servían platos de la comida criolla de la época y entre ellos sobre todo el rendimiento, que con pocos y contundentes ingredientes de costo reducido y a mano en la zona (sobre todo las ovejas) y hecho con la sabiduría culinaria de las cocineras del lugar rendía (y de ahí su nombre) de modo más que suficiente para aplacar el hambre de los pasajeros de las diligencias y aliviarles de las fatigas del extenuante viaje.

Posiblemente alguna de esas cocineras y seguramente  unas cuantas de sus descendientes participaron en un hecho histórico: el 3 de julio de 1927 por primera vez en América del Sur votaron las mujeres. Ello ocurrió en un referéndum para decidir a qué departamento debía pertenecer Cerro Chato.

Pues bien, además de ese honroso logro de los cerrochatenses en materia de derechos democráticos y de igualdad de género, en los festejos del 2008 que motivaron la publicación del mencionado opúsculo del Centro MEC, en Cerro Chato se registró lo que podría constituir un récord Guiness: en la misma enorme y famosa paellera de Piriápolis ocho cocineros hicieron un rendimiento servido por 30 mozos que comieron los más de 3.500 habitantes de la localidad “tridepartamental” y unos cuantos invitados más.

El rendimiento es el antecedente directo de la carbonada, otro plato criollo con larga historia e interesantísimos antecedentes, según escribió el médico rural Roberto J.Bouton (1877/1940).

 Bouton ejerció su profesión durante varias décadas en Santa Clara de Olimar, bastante cerca de Cerro Chato, y recopiló, tras entrevistas y búsqueda de documentos, numerosos y detallados datos sobre la vida rural en el Uruguay desde el siglo XVIII publicados póstumamente en 2009 en un libro (imprescindible) con prólogo y ordenación de Lauro Ayestarán,

“La carbonada es un guiso hecho con grasa al que se le pone carne (vacuna) cortada en pedazos pequeños, peras, membrillos, duraznos, papas, arroz, etc., bien condimentado”, escribió Bouton.

Si bien es claro que el rendimiento, con carne de capón, y la carbonada, con carne bovina, tienen puntos de contacto, también ambos platos los poseen con el ensopado, que utiliza también carne de oveja pero agrega fideos, y con el guiso de las trillas, que incluye carne de gallina. La realidad es que  la carbonada es mucho más sofisticada que el rendimiento y otros guisos de áreas rurales,  es más típica de medios urbanos y viene de mucho más lejos.

Este plato de cubos de carne vacuna guisados con verduras diversas, frutas y varios otros elementos –dicen historiadores gastronómicos- tiene su origen en un Flandes bajo dominio español.

En Flandes adoptó el nombre francés de carbonade o carbonnade, derivado del castellano carbonada, con el que se conocía un plato de pequeños trozos de carne vacuna primero parcialmente hervidos y luego cocinados al carbón por los soldados españoles de Carlos V que siglos atrás ocupaban esa región, en su mayor parte integrante de la actual Bélgica.

Fueron los españoles quienes introdujeron ese plato aquí, donde se acriolló definitivamente, y en otras partes de América hispana, Con unas cuantas variaciones en sus recetas, siempre con cubos o tiras de carne y ya sea con nombre de carbonada u otros, sigue haciéndose en varios países de nuestro continente.

En muchas de sus múltiples versiones lleva los americanísimos boniatos, zapallos y choclos, mientras que entre nosotros están bastante a menudo los duraznos (incluso en forma de orejones o en almíbar) en algunas recetas y también el arroz.

En Europa, la versión más famosa es la carbonade belga, una de cuyas recetas consiste en guisar cubos de carne salteados en aceite junto con cebollas, un poco de azúcar y de vinagre, tomillo, laurel, miga de pan de molde, mostaza y, fundamentalmente, cerveza como líquido de cocción. Este guiso se acompaña con papas hervidas. Otra versión de este plato es la de la región italiana de Valle d’Aosta, la carbonata valdostana, que utiliza manteca en lugar de aceite y vino tinto en vez de cerveza. Se sirve junto con polenta.

En los libros uruguayos de recetas de fines del siglo XIX y principios del XX, aparece la carbonada criolla con pedacitos de carne salteados en grasa de caracú, cebollas, ajo, tomates, laurel, un poco de harina, caldo, sal, pimienta, pimentón, zanahorias, papas, choclos, arvejas (alverjas, dicen los textos, lo que no es incorrecto), pasas de uva y arroz. También se puede agregar repollo, indica “El Consultor Culinario” de 1910, mientras que “La cocinera oriental” (1909) en su receta de carbonada paisana utiliza pulpa de cuadril y grasa de cerdo, así como habas, si se quiere, en sustitución de las arvejas.

Una receta más moderna, incluida en “La Cocina Uruguaya. Orígenes y recetas” (2008) presenta como ingredientes cubos de pulpa, zanahorias, cebollas, papas, boniatos, ajos, zapallo, choclos, arroz, manzana verde, duraznos o peras, aceite de maíz, manteca, sal, pimienta, perejil, orégano, romero y caldo. Y recomienda maridar la carbonada con un vino Merlot o con un blanco Chardonnay/Viognier.

Elijan ustedes la versión que más les guste de estas recetas con historia. Todas, si están bien hechas, valen la pena. Y quedarán reconfortados. Como los viajeros de Cerro Chato.

Historia de la Comida de Olla en el Uruguay

La comida de olla, surgida hace unos cuantos miles de años a partir de la creación de las vasijas de barro cocido, resultó un notorio paso adelante en el a menudo tortuoso camino hacia la civilización de este primate lampiño que es el homo sapiens, la única raza humana que actualmente vive en este planeta. Porque, según destacados antropólogos, lo que más distingue al hombre del resto de los integrantes del reino animal y en particular de los demás mamíferos, incluyendo a nuestros más cercanos parientes, los simios antropomorfos, es que cocina.

Y el cocinar en vasijas fue un avance importante en la cultura y en la dieta humana, que inicialmente consistía en alimentos crudos resultantes de la recolección de distintos frutos, vegetales en general o moluscos y de la caza o la carroña. El dominio del fuego, elemento usado para cocinar directamente los alimentos sobre las brasas, fue el paso siguiente, mientras que la posterior invención de recipientes de terracota para cocer los alimentos en agua fue prácticamente el verdadero comienzo de la gastronomía, o sea el arte de preparar una buena comida.

La mayor parte de las recetas de cocineros sumerios contenidas en las tablillas con escritura cuneiforme de hace unos 4.000 años encontradas en Mesopotamia son en su gran mayoría guisos, sopas, pucheros y ensopados (sin fideos, que aparecieron muchos siglos después en esa misma región, en Bagdad), muy parecidos a los de ahora.

De esos ilustres “antepasados” vienen los borboteantes (valga el neologismo), fragantes, gustosos y gratificantes platos que en todos los países del mundo y con muy diversas y creativas recetas no sólo son un excelente alimento sino también muy a menudo una oportunidad de encuentro familiar y/o con amigos alrededor de una olla humeante.

Este tipo de cocina, a veces llamada pobre aunque sea muy rica, está sustancialmente basado en ingredientes (básicamente legumbres, verduras y cortes de carne en general dura) que requieren una larga cocción –ahora, con las ollas a presión, mucho más corta- y que permite utilizar una amplia gama de productos y de condimentos, picantes o no, según lo que se tenga a mano o lo que indique la tradición de cada pueblo.

Más de 200 años atrás, en lo que hoy es el Uruguay, si bien las carnes vacunas asadas eran una parte fundamental de la dieta, sobre todo de la población de menores recursos, según se desprende de la crónica del viaje de Dámaso Antonio Larrañaga de Montevideo a Paysandú en 1815, los pollos guisados con zapallo, hervidos (pucheros), caldos de gallina y de carne, guisos de carne vacuna (como el que le sirvieron en el campamento de Artigas en Purificación) y locro con perdices, entre otras comidas de olla, estaban a la orden del día.

En ese mismo siglo XIX, según crónica de Rómulo Rossi recogida por Milton Schinca en su imprescindible “Boulevard Sarandí”, las grandes comilonas familiares y los banquetes de mitad de siglo en adelante “comenzaban con una sopa Juliana bien espesita que podía ser de arroz, fideos o pan y conteniendo casi siempre un huevo estrellado por comensal.”

Luego se servía “en enormes fuentones desde donde desbordaba el infaltable puchero a base de pecho o de cola conteniendo varias gallinas, tocino, arroz, garbanzos, chorizos de Extremadura y criollos, morcillas, papas, zapallos, cebollas, repollos, romero, laurel y yuyos aromáticos surtidos. Todo ello acompañado con una fuente de suculento pirón.”

Pero la cosa no terminaba ahí. “Seguía con un estofado aderezado con pasitas de uva, el llamado quibebe –zapallo hervido y desecho junto con huevos-, una carbonada –sabroso guiso de arroz y carne picada, también llamado rendimiento- y pastel relleno con presas de pollo o gallinas gordas, huevos, aceitunas y pasas de uva, además de picadillo de carne y cebollas y humitas con granos de maíz envueltos en chala”, escribió Rossi.

Por si fuera poco, el festín se remataba con un enorme pavo al horno que había sido cebado con nueces y que venía con un relleno de pan con leche, castañas, huevos y verduras, ¡Qué les parece!

En los libros de cocina uruguaya de fines del siglo XIX y principios del XX los platos de olla y cacerola ocupan una parte importante del recetario y, aquí doy fe porque lo viví en persona, entre los años 30 y 60 del siglo XX en las reuniones de familia y de amigos o compañeros de trabajo (herencia del convivium de los antiguos romanos) eran las cazuelas, los pucheros y las ollas podridas mucho más frecuentes que los asados. Y esa era la comida habitual, no sólo en fondas y cantinas sino también en los restoranes.

Después de los 60 del siglo pasado, una vez que la Comunidad Económica Europea, ahora Unión Europea, puso trabas a la importación de carnes uruguayas se incrementó su consumo entre nosotros y el asado empezó a ejercer una especie de tiranía y a imponerse sobre los otros tipos de comida de nuestra cocina. Asimismo, los nuevos ritmos de la vida, la mayor participación de la mujer en el trabajo fuera de casa y el hecho de que ya no estaban las abuelas españolas, italianas o criollas que nos habían enseñado a disfrutar de guisos y cazuelas, hicieron que estos platos de olla pasaran a un segundo plano o se olvidaran en muchos hogares y en los restoranes.

Pero no están muertos ni lo estarán nunca. Son bonísimos e imprescindibles.
Si fuera posible volveré sobre el tema. Y con recetas de dos guisos casi olvidados, el locro y la carbonada que vale la pena reproponer.