Un poco de historia:
Cuando mencionamos strudel
siempre relacionamos esta palabra con los países de Austria y Alemania. Y
realmente es así ya que la masa de strudel es un referente para ellos por eso
es bueno que también se sepa un poco de su historia para conocer su verdadero
origen. El Imperio Austrohúngaro o Astrohúngaro estuvo durante muchas décadas
ocupado por los moros. Aproximadamente a fines del siglo XIX se declaró la
guerra y una de sus consecuencias fue la expulsión de los moros de esos
territorios.
Cómo se logra la manteca clarificada. La manteca clarificada se
logra separando el suero de la manteca y esta separación se produce al derretir
la manteca en un medio suave de calor como puede ser en un baño María.
Una vez derretida se descarta la
parte líquida que es el suero y se utiliza la parte sólida que es el elemento
graso llamado manteca.
Si se empleara la manteca en su
estado normal estaríamos integrando a la masa todo el líquido que la compone y
no se podría lograr el efecto de hojaldre ya que las capas de masa se pegarían.
Para los moros la masa filo
(fila, philo, phila) era considerada fundamental en la cocina. La utilizaban
las cocineras de esa época con rellenos importantes cuya base eran frutas secas
bañadas con almíbares saborizados con especias. Verdaderos manjares. Con el
correr del tiempo las cocineras fueron modificando estos rellenos
reemplazándolos por manzanas y simplificando su masa cambiando la forma
tradicional, abriendo paso a una nueva creación como lo es el strudel, palabra
que significa remolino. Nombre muy acertado ya que el sentido de esta
preparación es enrrollar su masa en forma cilíndrica. La manera clásica de
cocinarlo es en forma de herradura. Su masa se emplea tanto para dulce como
para salado y sus rellenos deben ser más bien secos.
Elaboración de la masa: Es una masa simple con ingredientes comunes y al alcance de todos ya que lleva harina, agua, huevos y un poco de elemento graso. Su elaboración requiere de ciertos cuidados y de cierta práctica para llevarla a cabo.
Ingredientes
para la masa:
Harina de trigo 300 g
Agua 100 ml
Huevos 1
Sal una pizca
Primero paso. Es importante que esta masa no tenga grumos y para
ello se debe tamizar bien la harina. Se pone sobre la mesada en forma de volcán
y se hace un hoyo en el centro.
Segundo paso. Se pone en el hoyo, un huevo, agua tibia y una pizca
de sal. Emplear agua tibia y sal es importante ya que nos ayudará a la hora de
estirarla. Armar rápidamente la masa para que no se formen grumos.
Tercer paso. Se trabaja con las medidas exactas tratando de no
agregar ni agua ni harina. Con ayuda de una espátula ancha se van integrando
los ingredientes hasta formar un bollo. Al principio cuesta y parece que no se
va formar pero hay que continuar insistiendo hasta que la masa vaya tomando
fuerza y se acomode tomando la textura necesaria. Punto de textura de la masa.
Se debe lograr una masa que no se pegue ni en las manos ni en la mesada y de
textura lisa.
Cuarto paso. Una vez logrado este punto se continúa amasándola
hasta lograr quebrar el gluten que es lo que permite poder estirarla.
Quinto paso. En este paso lo que se hace es abrir la masa e incorporarle
la materia grasa que puede ser manteca, grasa de cerdo, mantequilla o bien
aceite. Cuando empleamos aceite este se incorpora desde el comienzo de la masa.
Sexto paso. Una vez
incorporada la materia grasa al mirar la masa nos crea dudas sobre si podremos
unirla o no, ya que se asemeja más a un barrial que a una masa. Por qué
integrar la materia grasa al final y llegar a esta preparación que parece que
no se va a poder unir. Esto se hace porque se tiene que desarrollar el gluten.
El gluten es una proteína insoluble que tienen las harinas y que se desarrolla
por hidratación y por trabajo. Si se incorpora la materia grasa en su comienzo
lo que puede ocurrir es que la calidad del gluten que se desarrolle no sea el
mejor.
¿Cómo hacemos para unir todo esto? Trabajando la masa. Y la masa se
trabaja tirándola sobre la mesada y golpeándola varias veces mientras se
alterna con el amasado hasta que la manteca comience a unirse a la harina y a
los demás ingredientes y se forme un bollo. Este proceso puede demorar entre 10
y 15 minutos dependiendo de la práctica y la fuerza que tengamos para lograrla.
Pero recuerden que una buena masa solo se logra con el trabajo que hagamos en
ella y no agregándole harina porque el resultado final no sería el mismo.
Séptimo paso. Una vez formada la masa, continuar con el amasado
estirando y replegando para que el gluten se vaya unificando y nos permita un
buen estirado.
Octavo paso. Una vez logrado el paso anterior se forma un bollo con
la masa. Se pone sobre papel film pintado con manteca clarificada y se pinta
toda la superficie de la masa para mantenerla humectada y se pueda estirar
bien. Se envuelve y se guarda en un lugar tibio (puede ser sobre las hornallas
de la cocina si el horno está prendido). O bien, poner en un recipiente a baño
María con el fuego apagado. Dejarla descansar de 30 a 60 minutos, esto es
fundamental para poder estirarla.
Noveno paso. Detalles importantes antes de estirar la masa.
Quitarse de las manos y brazos todo implemento que pueda provocar que la masa
se enganche y se abra. Elegir un lugar cálido y sin corrientes de aire que
puedan hacer secar la masa rápidamente. Cubrir la mesada con un mantel y
espolvorearlo con harina para que la masa no se pegue.
Décimo paso. Estirado de la masa. Se estira la masa con las manos y
de a dos personas. La masa está cubierta de materia grasa. La dejamos así y
solo vamos a poner un poco de harina en aquellos lados donde vamos a tocar la
masa para estirarla. Se va estirando de a poco, siempre tomándola entre las
manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves. Una vez que la masa
está bastante estirada la apoyamos con cuidado sobre el mantel enharinado para
trabajar más cómodos. Luego vamos estirando desde los bordes con mucho cuidado
siempre con los dedos hacia abajo para no agujerear la masa. Continuar el
estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor tan fino que
podemos leer a través de ella. (la tradición dice que hay que poder leer el
periódico a través de la masa, pero tampoco hay que exagerar). Se puede romper
y si esto sucede se levanta un poco la masa en ese lugar y se apoya en la otra
parte para tapar el agujero. Si el agujero es muy grande se puede aprovechar un
pedazo de masa de los bordes cortándola y tapando con ella el agujero. Una vez
terminado el estirado se deja orear un poco antes de rellenar.
Ingredientes para el Relleno.
Manzanas 4
Azúcar 75 g
Canela molida 5 g
Azúcar vainillado 5 g
Uvas pasas 200 gr
Jugo de un limón
Manteca 50 g
Pan rallado, sémola o bizcochos rallados 20 g
Ron (o cualquier licor) 20 ml
Pelar y rallar o cortar en trozos las manzanas,
añádeles el jugo del limón y dorarlas en una sartén con la manteca. Añade el
azúcar, remueve para que se disuelva. Agregar en la misma sartén las pasas
escurridas, el azúcar vainillado y una de las cucharadas de canela.
Secretos del relleno. Se pincela toda la superficie con la manteca
clarificada. Todo strudel lleva como ingrediente infaltable y esparcido en toda
su superficie galletitas molidas o bizcochuelo o sémola o pan rallado. La
función que cumple es la de absorber la humedad que contiene el relleno. El
relleno restante se puede distribuir en toda la superficie o bien en el centro
de la masa. Si el relleno se coloca en el centro de la masa y a lo largo, la
fruta debe estar cocida para que el strudel quede a su vez bien cocido y
armado. De la otra forma no se terminaría de cocinar. Los bordes deben quedar
libre para facilitar el armado y a su vez que el relleno no se escurra durante
la cocción. Una vez terminado se apoya en una placa y las puntas de la masa se
dan vuelta hacia abajo. Se pincela con la manteca clarificada toda la parte
exterior del strudel. Esto va a impedir que la masa durante la cocción se
quiebre y se abra ya que la fruta al calentarse comienza a largar humedad y
vapor y al intentar salir se encontrará con una capa de grasa, en este caso
manteca, que le impedirá salir.
Tiempo de cocción. Horno moderado
40 a 50 minutos.
