Las aves de corral representan
una parte importantísima en el conjunto de alimentos consumidos de forma
habitual y son piezas agradecidas, que generalmente gustan a todo el mundo y
tienen un buen aprovechamiento. En cuanto a la caza, en antaño era la forma de
conseguir las fuentes de proteínas de aves, en la actualidad al haber granjas
especializadas su consumo es posible y se obtienen más fácilmente, lo que antes
solo se conseguía en forma salvaje.
Las preparaciones de la caza requiere
técnicas algo más complejas, pues sus carnes, mas broncas y de pronunciado
sabor, necesitan preparaciones previas de marinación y procesos de cocinado que
las hagan más tiernas y digestibles.
Aves utilizadas en la cocina
·
Pollos de Campo. La principal
característica es que en la granja
disfrutan de un mayor espacio donde caminan continuamente, lo cual se nota en
las propiedades de la carne. Estos animales reciben un trato que es
privilegiado en cuanto al bienestar animal se refiere. Estos animales se crían
en lotes más pequeños y se alimentan de grano, pasto y vegetales que ellos
mismos seleccionan. No se les procura
antibióticos, ni hormonas ni tampoco alimento de origen animal reduciendo
considerablemente el aporte al nuestro organismo de químicos que puedan
perjudicar nuestra salud.
·
Pollos parrilleros. Se obtienen de la selección
de aves entre las que dieron los mejores resultados como producto de la
hibridación. Se logra que la musculatura del pecho y los muslos adquiera mayor
desarrollo con una alimentación adecuada, en menor tiempo. La tecnología ha
traído un desarrollo rápido de la pechuga y de los muslos, pero esta no
acompañó al de los órganos internos de los pollos. Por esta razón se deben
tener técnicas especiales de manejo, sobre todo en la época de calor, pues el
desarrollo del cuerpo es mayor que el de los pulmones y, por lo tanto, les
resulta difícil compensar la pérdida de calor.
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Gallinas. Suelen sacrificarse alrededor de los 3
años, y se suele utilizar en guisos y preparación de caldos.
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Gallina de Guinea, menos conocida, de origen
africano. Pesan alrededor de 1 kilo. En Uruguay se denomina gallina de Guinea.
Su carne es un punto intermedio entre la suavidad de las aves de corral y la
agresividad de la de caza.
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Pavos. Tiene su origen en América, y en algunos
lugares quedan en estado salvaje. Su consumo suele realizarse entero, asado,
relleno o en muchas otras formas culinarias. Llegan a pesar unos 8 kg o más.
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Pato. Tiene mayor grasa que el pollo y por ello
su aporte calórico es elevado. Al cocinarlo conviene retirar n poco la grasa
para que no resulte indigesto. Pesan entre 2 y 3 kilos.
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Ocas, menos comunes que los patos
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Codornices. Su preparación es generalmente
estofada o en escabeche, pesando uno 150 gramos por pieza.
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Perdices. Deben reposar unas 24 horas después de
muertas, desprovistas de las vísceras. Su preparación más habitual son estofados,
escabeches o guisadas pesando unos 350 gramos.
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Palomas, son menos habituales que se consuman.
La forma de cocinarlas para que quede mejor sabor es hacerlas muy rápidamente,
no recocinarlas.
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Faisán. Su carne es muy característica, aunque
un poco seca y pesan 1 kg de promedio. Se prepara con salsas que no sean
demasiado fuertes ya que enmascara su sabor.
Carne de caza de animales de pelo
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Conejos. Estos provienen de criaderos y
generalmente no superan los 2 kilos.
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Liebres. Se deben consumir como mucho a las 24
horas de muertas.
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Jabalíes. Generalmente se utilizan las recetas
del cerdo, aunque su carne es más sabrosa.
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Ciervos. Su carne tiene un excelente sabor y no
necesita ser marinada generalmente.
El Marinado es una técnica que
consiste en tener las carnes en maceración en diferentes mezclas de especies
durante un tiempo que oscila entre 12 y 48 horas. Es para quitarle la “bravura”
a las carnes y también para ablandarlas, sobre todo cuando se trata de animales
viejos.
Generalmente se usan los vinos como ingrediente principal,
verduras, hortalizas o alcoholes de mayor graduación como el brandy o jugo de
limón.
