Sauerkraut, Choucroute, Chucrut son formas de nombrar una misma elaboración que significa literalmente "hierba ácida"
Según Angel Ruocco, en las cocinas uruguayas el repollo
siempre estuvo presente. En un buen puchero, niños envueltos con carne picada,
ensaladas y otros platos, entre ellos un chucrut simplificado, rápido y
acriollado
Pocos alimentos son tan universales como el repollo en todas
sus numerosas variedades. Platos con las hojas de esta planta de la familia de
las crucíferas originaria de Eurasia y conocida desde hace siglos se encuentran
en las cocinas de casi todo el mundo, desde España a Japón, de Suecia a Corea,
de Italia a México, de Polonia a Estados Unidos, de Portugal a China, de Rusia
a Brasil, de El Líbano a Colombia, de Alemania al Uruguay. Se afirma que ya era consumido por los
obreros que construyeron la Gran Muralla China y fue un alimento habitual en
Grecia y Roma antiguas.
Se emplea tanto crudo en ensaladas como hervido o guisado o
al horno o conservado en vinagre y es ideal para acompañar a productos de cerdo
de variado tipo.
Muchas de las especialidades tradicionales de numerosos países
de varios continentes contienen repollos (coles) de diversos tipos: blancos, de
hojas verdes lisas o rizadas, colorados, chinos, etcétera, etcétera. O berzas o
repollitos de Bruselas o sus parientes cercanos, la coliflor y el brócoli
(brécol, según la Real Academia Española). Por ejemplo, el cocido gallego, el
pote asturiano con berza, los involtini di verza típìcos de Milán (parecidos a
los niños envueltos de repollo que hacemos aquí), el sauerkraut
alemán-choucroute francés (dos nombres para el mismo plato, nacido en la
disputada Alsacia, francesa pero de lengua local germana).
Según los entendidos, el repollo es un alimento con un gran
contenido de agua, rico en vitaminas A y C, en calcio, potasio, otros minerales
y beta-caroteno. Además contiene mucha fibra y pocas calorías. Se le atribuyen
incluso propiedades anticancerígenas.
El repollo-col fue traído al continente americano por los
españoles a partir de los viajes de Cristóbal Colón. Llegó a la Banda Oriental
con los primeros pobladores hispanos. A poco de fundado Montevideo, en 1787, el
sacerdote y naturalista José Manuel Pérez Castellano, como lo consignó el
inolvidable Milton Schinca en “Boulevard Sarandí”, decía en sus “Observaciones
sobre la agricultura” que las cercanías de la muy joven ciudad “lucían como una
huerta exuberante cargada de hortalizas”, entre ellas “coles, repollos más
grandes y de mejor gusto que las de Buenos Aires, las de Génova, las lombardas,
las rizadas, las dengueadas y otras muchas, que aunque de accidentes distintos sólo
se conocen aquí con el nombre general de coles.”
En el libro uruguayo de recetas de Pascal, “El Consultor Culinario”, de fines
del siglo XIX, están muy presentes tanto el repollo como los repollitos de
Bruselas, el brócoli y la coliflor. La sopa juliana con repollo blanco, la sopa
printaniere, el caldo y el potaje gallegos y el choucroute a la Alsaciana
(“Plato favorito de los artistas para cenar después del teatro”, indicaba
Pascal) están entre los platos con repollo que los uruguayos saboreaban entonces.
Y más aquí en el tiempo, no puedo sino recordar con nostalgia las espléndidas
perdices al repollo que hace medio siglo se podían gustar en el “Charrúa”,
excelente restorán popular que estaba cerca del Mercado Agrícola. En tal época
ese era (más o menos como sucedía con los artistas del siglo XIX a que se
refería Pascal) uno de los platos
preferidos por los periodistas que en las madrugadas, luego del cierre de los
diarios matutinos, solíamos liberarnos del estrés del trabajo yendo a cenar y
charlar a las casas de comidas que estaban abiertas toda la noche.
En las cocinas hogareñas uruguayas el repollo siempre estuvo
presente, inevitablemente en un buen puchero, en unos niños envueltos con carne
picada, en ensaladas y en varios otros platos, entre ellos en un chucrut
simplificado, rápido y acriollado (sin la fermentación del repollo en sal
durante unas cuatro semanas del auténtico sauerkraut, nombre que literalmente
significa “hierba ácida”), como el que hacían mi abuela materna y mi madre.
Este chucrut casero lleva repollo blanco (o colorado,
rotkohl para los alemanes, que hacen con él otro rico plato), cebolla,
zanahoria, manzana verde (Granny Smith), buen aceite (si es posible de oliva o
mezcla con oliva), vinagre (preferentemente de manzana) o vino blanco (si se
quiere menos ácido), caldo de verduras (o un cubito de caldo para hacerla más
fácil), sal, pimienta, panceta o frankfurters, adobo y bayas de enebro
(opcional). Pero siempre se puede cambiar algo, a gusto del consumidor… Y la
preparación no es nada difícil.
En general el chucrut –caliente o tibio- acompaña carnes o
embutidos de cerdo, como lo hace el famoso choucrout garni alsaciano, pero
puede también servir de acompañamiento a otras carnes o ser totalmente
vegetariano, con el agregado de papas y/o calabazas hervidas o en puré. Lo
usual es maridar el chucrut con cerveza o vino blanco.
