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| Carlos Quincke |
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| Gloria Quincke, Nilda Grau, Mulato Grau, Carlos Quincke |
Esto es un poco de historia de uno de los oficios de los primeros inmigrantes suizos de la zona. Me encontré casualmente en las redes sociales con un amigo con el que crecimos en la misma zona y fuimos a la misma escuela Rural. Me preguntó: "¿Vos sos la nieta de don Carlos Quincke, el que hacía el mejor queso de la zona?" No puedo explicar el orgullo que sentí, y fue la mejor referencia que haya podido dar sobre mí.
Desde ese día me encuentro inmersa en un mundo, desde el año 1861 que vinieron los primeros suizos al Uruguay, pero sobre todo preguntando a vecinos, viejos amigos, a mi madre, sobre mi abuelo, viejo quesero de la zona.
En noviembre de 1861 comienzan a llegar los primeros colonos suizos, entre ellos el que sería el primer maestro de escuela de la Colonia, Elías Huber. En la carta del 13 de diciembre de 1861, del maestro Helías Huber, enviada a sus familiares en Suiza, citada por el libro Génesis de la Colonia Agrícola Suiza-Nueva Helvecia (documentos y cartografía) decía: "......con seguridad que esto cambiará como lo demuestra ya Hörler, el Appenzeller (*), a quien yo traje y que ya ordeña su vaca sin manearla.
Pero la vida de los colonos continuaba y con ella la comercialización de lo producido por ellos, que según cartas de los colonos, que en ese entonces era bastante fluida,..."la venta de los productos agrícolas es muy fácil. Cereales, maíz, etc., son comprados por comerciantes de Montevideo, ni bien termina su cosecha, siendo trasladados al vecino puerto de Rosario y embarcados allí en barquitos costeros, junto con manteca, huevos, leche y legumbres que se venden en el pueblo Colla, a dos horas de camino". (Colonia Suiza, hace 80 años. La inmigración al Uruguay en 1861. Juan Wirth. Mayo de 1944 pag. 32 y 33). "
El quesero trabaja con todos sus sentidos en acción: olfato, gusto, tacto, vista. Su “ mano” es clave, cuando trabaja parece un artista. Cada quesero tiene su marca particular. “Si existe un producto que representa mejor que ningún otro la expresión de un territorio o terroir ese es el queso”, asegura Alain Ducasse en su Diccionario del amante de la cocina. Este reconocido chef francés, agrega “los quesos evocan de la manera más fiel los paisajes y la regiones donde pastan las vacas, las cabras o las ovejas.”
Una buena leche es la base de una buena quesería. Se logra con razas lecheras adecuadas, con un profundo conocimiento de la cría, todas cosas que los suizos y piamonteses se sabían de memoria antes de llegar. Algunos hasta trajeron sus fermentos para hacer su Gruyere (**), pero los microbios presentes en el aire no se lo permitieron: les salió el queso Colonia como en Argentina les salió el queso Chubut (***), ambos con base en la elaboración natural, dejando a la naturaleza hacer su trabajo en el proceso de transformación.
En épocas pasadas se hacía básicamente queso semiduro tipo Sbrinz (****) en verano y tipo Colonia (*****) en invierno. Se hacía con leche cruda porque los procesos de refrigeración eran muy rudimentarios.
El primer paso es el cuajado y coagulación de la leche, se deja reposar y luego la masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales (“liras”). El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de queso que se quiera elaborar.
El cocimiento de la masa del queso es distinta dependiendo del tipo de queso, si es semiduro la temperatura a llegar es mayor, se hacía cerca de los 38ºC y el Colonia a unos 37ºC.
Se “pesca” con una tela porosa, llamada en la zona tela suiza, se los escurre y se coloca en un molde. A dicho molde se lo voltea para que escurra el suero y se prensa para extraer el suero que haya quedado. La cantidad de humedad presente en la masa será la que determine el tipo de queso.
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| Rosario Alvarez |
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| Hugo Waller |
Es siguiente proceso es el salado, que se hace sumergiéndolos en piletas con salmuera. La sal es importante tanto para el sabor, como para la conservación y la formación de la cascara.
La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener.
En el proceso de maduración se desarrollan los aromas y sabores del queso.
(*) Appenzeller, oriundo de Appenzell o también es un tipo de queso que se produce en esa zona de Suiza.
(**) Gruyere es un queso suizo que recibe el nombre de Gruyere, un distrito del cantón de Friburgo donde se fabrica.
(***) Queso Chubut, es un queso cuya receta original tiene que ver con parte de la historia en la región del valle inferior del río Chubut, en Argentina. No es el mismo queso que se hacìa en la Colonia Suiza, sino que este ultimo es un queso blando, sin ojos, cuyo cocimiento se hacia a tenperatura constante durante una hora.
(****) Queso Semiduro tipo Sbrinz, es de masa dura, picante que se utiliza para condimentar pastas, hacer entradas, para utilizar como queso rallado. Tiene una maduración larga, mínimo 6 meses.
(*****) Queso tipo Colonia, es un queso de masa blanda producido a partir de leche de vaca, en el departamento de Colonia, Uruguay
Agradezco a Rosario Alvarez y Hugo Waller por prestarme fotos; a Gloria Quincke (mi mamá) y la Escuela de lechería por aportar información; a Henry Cabrera por darme la idea de hacer este tema en una publicación y a Alex Galleguillos por las correcciones y constantes preguntas que hacen que sea un mejor trabajo.
